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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0515

シュー・ア・ラ・カフェ

　カスタードクリームを作るとき、砂糖と
粉類を混ぜておいて卵黄の水分だけで練って
おくと粉のダマができずに滑らかに仕上が
る。

　煮上げるにはテフロン加工のフライパンが
便利。カラメルを作るにも重宝する。
　　　　　　　　　　　　　　　2016.9

作り方

（シュー生地）
①鍋に水とバターを入れて火にかけ、沸騰したらふるっておいた
　薄力粉を一度に入れてよく混ぜ合わせる。
②弱火にかけてヘラで捏ねていくと、はじめは団子状になるが、
　だんだん弾力をなくして鍋底に付くようになる。
③濡れ布巾の上に置いて８０℃くらいに冷まし、溶きほぐした卵を
　少しずつ加えながら滑らかになるまで混ぜ合わせる。
④ヘラから三角に垂れ下がるくらいの固さになったら、絞り袋に
　入れて直径３～４ｃｍの円に絞る。
⑤霧吹きで水たまりができるくらい濡らしてから、２００℃の
　オーブンで２５～３０分焼く。
⑥焼き上がったら直ぐに上から３分の１くらいを切り取り、蓋を
　開けて蒸気を逃がしておく。

（プラリネプードル）
①スライスアーモンドは１５０℃のオーブンで１０分焼いておく。
②鍋に砂糖と水を入れて弱火にかけ、カラメル色になるまで絶対に
　かき混ぜない。
③火を止めてアーモンドを加えたら素早く混ぜ合わせ、シートに
　あけて薄く広げて冷ます。
④冷めたら厚紙などに包んで、麺棒などでたたいて細かくする。

（コーヒー風味カスタードクリーム）
①ボールに砂糖と薄力粉、コーンスターチ、インスタントコーヒー
　を入れてよく混ぜ合わせ、卵黄を加えてドロドロになるまでよく
　混ぜ合わせる。
②牛乳を加えてむらなく混ぜ合わせてから平たい鍋に移して火に
　かけ、煮上げる。
③粗熱がとれるまで冷まし、６分立てにした生クリームと合わせる。
④プラリネプードルも加えて混ぜ合わせ、シュー生地に詰める。
⑤表面に粉砂糖を振りかけて飾る。

２０型

材料

（シュー生地）
　　水　　　　　　　　　　　１４０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　８０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　全卵　　　　　　　　　　３～４個

（プラリネプードル）
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　スライスアーモンド　　　　３０ｇ

（コーヒー風味カスタードクリーム）
　　砂糖　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１５ｇ
　　インスタントコーヒー　　　　適宜
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　牛乳　　　　　　　　　　３００ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ
　　粉砂糖　　　　　　　　　　　適当