あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0385

ブルーベリーのムース

　生のブルーベリーでピューレを作る場合は
シロップをなど水分を補給してミキサーにか
ける。

　ブルーベリージャムで代用するときは砂糖
の量を加減する。

　ムースはトロミがつくくらいまで冷やして
からビスキーを埋め込むと浮き上がらず平ら
に仕上がる。
　　　　　　　　　　　　　　　2010.7

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて約４０℃の湯せんにかけながら
　白っぽくボッテリとなるまで泡立てる。
②薄力粉をふるって入れ、サックリ切るように軽く混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジなどで溶かし、少量の生地を加えて
　よく混ぜ合わせてからボールに戻して軽く混ぜ合わせる。
④丸型に流して、１８０℃のオーブンで約２５分焼く。
⑤焼き上がったら十分に冷ましてから２枚にスライスして、材料を
　混ぜ合わせたキルシュシロップを塗り、１枚を型に敷いて冷蔵庫
　で冷やしておく。
（ブルーベリームース）
①　ゼラチンは水でふやかしておく。
②卵白は砂糖を２～３回に分けて加えながら泡立てて６分立ての
　メレンゲにする。
③生クリームも６分立てに泡立てる。
④ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かしてブルーベリーピューレ
　に加える。
⑤ブルーベリーピューレをメレンゲに入れて、泡を消さないように
　軽く混ぜ合わせる。
⑥生クリームも加えて混ぜ合わせ、ムースの半量を型に流す。
⑦もう１枚のビスキーを埋め込んで残りのムースを流して冷蔵庫で
　冷やし固める。
（ブルーベリーゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋にブルーベリージャム、水と砂糖を入れて火にかけ沸騰させ、
　ゼラチンを加えて溶かす。
③粗熱がとれたらブルーベリーを加えて型に流し、冷蔵庫で冷やし
　固める。
④固まったら、クレームシャンテリーを絞り、ミントの葉を飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々

（キルシュシロップ）
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　キルシュ　　　　　　　　　１５ｇ

（ブルーベリーのムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ブルーベリーピューレ　　１５０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　生クリーム　　　　　　１５０ｃｃ

（ブルーベリーゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　ブルーベリージャム　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ

　　ブルーベリー　　　　　　　５０ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　５０ｃｃ
　　砂糖　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　ミントの葉　　　　　　　　１２枚