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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0356

オレンジのミルフィーユ

　オレンジカスタードクリームにはオレンジ
を絞ったままの果汁を使う。濾したり、市販
のオレンジジュースでは風味が多少薄くなる。

　押しつぶしたパイ生地にクリームを塗ると
きにパチュラやナイフでは難しいので絞り袋
を用いることがお薦め。　
　　　　　　　　　　　　　　　2009.3

作り方

（パイ生地）
①ボールに強力粉と薄力粉を合わせてふるっておく。
②冷えたバターを１ｃｍ角くらいに切って入れ、粉をまぶしながら
　指先で軽くつぶし、生地の中で伸びられる柔らかさにしておく。
③塩水を入れ、コームなどでバターを切らないようにまとめて台の
　上にあけ、麺棒で軽く押すようにして伸ばしてから３つに切り、
　そのままの方向で重ねる。この作業を３～４回繰り返したあと
　ラップに包んで冷蔵庫で１時間くらい休ませる。
④生地を打ち粉をふった台の上で薄く伸ばして３つ折りする作業を
　バターの粒が見えなくなるまで３～４回繰り返し再び休ませる。
⑤生地を２等分してそれぞれ薄く伸ばして２４×２１ｃｍの長方形
　を切り取り、さらに３等分する。
⑥フォークなどでピケをしてから冷蔵庫で十分に冷やし、２００℃
　のオーブンで１５～２０分焼く。

（オレンジカスタードクリーム）
①鍋に砂糖、薄力粉、コーンスターチを入れて混ぜ合わせた中に
　卵黄を加えてドロドロに混ぜ合わせる。
②オレンジピューレを少しずつ加えながらよく混ぜ合わせる。
③火にかけて全体がプツプツと沸騰するまで煮上げる。
④粗熱が取れたら、６分立てにした生クリームと混ぜ合わせる。

（仕上げ）
①１枚のパイ生地を皿の上で軽く押しつぶし、オレンジカスタード
　クリームを絞り袋に入れてその上に絞り出す。
②２枚目も軽くつぶして乗せ、クリームを同様に絞り出す。
③３枚目の生地を乗せて、全体にクリームを塗る。
④上面にシロップ煮したオレンジを飾り生クリームを絞って飾る。

８×２１ｃｍ　２台分

材料

（パイ生地）
　　強力粉　　　　　　　　　１５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バター　（無塩）　　　　１５０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　１２０ｇ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（オレンジカスタードクリーム）
　　砂糖　　　　　　　　　　１００ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１５ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　オレンジピューレ　　　　３００ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　オレンジのシロップ煮　　　　６枚
　　スライスアーモンド　　　　３０ｇ