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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0285

洋梨のショートケーキ

　洋梨を煮る時間は、その熟成度によって加
減しないと煮崩れてしまうので注意。

　シロップから引きあげた洋梨にポワール・
ウィリアムス（洋梨のリキュール）を振りか
けておき、そのシロップをビスキーに塗ると
さらに風味が増す。
　　　　　　　　　　　　　　　2005.11

作り方

（ビスキー・ショコラ）
①ボールに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器でマヨネーズ状になるまで
　混ぜておく。
②大きめのボールで卵白を泡立て、砂糖を２～３回に分けて入れて
　角が立つような固いメレンゲを作る。
③メレンゲを少し卵黄の方に入れ混ぜてから、再びメレンゲの方に
　戻してよく混ぜ合わせる。
④薄力粉、コーンスターチ、ココア、アーモンドパウダーを合わせ
　ふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
⑤溶かしバターに少量の生地を入れてよく混ぜてから、生地全体に
　振り入れて２～３回混ぜ、型に流して１８０℃のオーブンで
　３０～３５分焼く。
（洋梨のコンポート）
①洋梨は４つ割りにして芯を取り、皮をむいてさらに縦３つに切る
②鍋に水、砂糖、レモン汁を入れて火にかけ、砂糖が溶けたら
　洋梨を入れて弱火で５～１０分煮て、そのまま冷ましておく。
（仕上げ）
①ビスキーは３枚にスライスし、洋梨はシロップから出しておく。
②１番下になるビスキーにブルーベリジャムを塗り、８分立にした
　生クリームと洋梨をサンドする。
③２枚目のビスキーを乗せて軽くおさえ、同様に生クリームと
　洋梨をサンドして３枚目のビスキーを乗せる。
④全体にも生クリームを塗り、上面に生クリームを絞って洋梨を
　飾り、側面にはローストしたスライスアーモンドを貼り付ける。
⑤中心にブルーベリーなどアクセントになるものを飾る。

２１ｃｍ丸型

材料

（ビスキー・ショコラ）
　　卵黄　　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　４個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　２０ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　３０ｇ
　　アーモンドパウダー　　　　３０ｇ
　　溶かしバター　　　　　　　３０ｇ
（洋梨のコンポート）
　　洋梨　　　　　　　　　　７００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　７００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　１個分
（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　４００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　ポワール・ウィリアムス　　３０cc
　　ブルーベリージャム　　　１００ｇ
　　スライスアーモンド　　　　３０ｇ
　　ブルーベリー　　　　　　　１２粒