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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0266

チョコレートバタークリームのクリスマスケーキ

　バタークリームというと敬遠する人が多い
けれど、良いバターを使って、しっかり泡立
てたものは、生クリームと同様に美味しい
です。

　このクリームは卵黄のコクと卵白の軽さを
生かし、チョコレートの味を引き立てていま
す。
　　　　　　　　　　　　　　　　　2004.12

作り方

（ジェノワーズ・ショコラ）
①ボールに全卵と砂糖を入れて約４０℃の湯せんにかけ、白っぽく
　ぼってりとするまで泡立てる。
②バニラオイルを入れてから、ふるった薄力粉、ココア、粉砂糖、
　アーモンドパウダーを合わせて加え軽く混ぜ合わせる。
③溶かしバターに少量の生地を入れてよく混ぜ、生地に戻して
　ごく軽く混ぜ合わせてから型に流し入れ、１８０℃のオーブンで
　約３０分焼く。
（ムース・オ・ブール・オ・ショコラ）
①バターは室温でクリーム状にしておく。
②鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、全体に泡が出てきたら卵黄を
　入れたボールに少しずつ加えてよく泡立てる。
③白っぽくなったらバターを少しずつ加えよく泡立てる。
④湯せんで溶かしたビターチョコレート、オレンジキュラソーも
　入れて混ぜ合わせる。
⑤卵白をボールに入れて泡立て、②と同様に砂糖と水を沸騰させた
　ものを加え、ツノが立つまで泡立てる。（イタリアンメレンゲ）
⑥④に⑤を少しずつ加えてむらなくよく混ぜ合わせる。
（ポッシュ・オレンジキュラソー）
①鍋に砂糖と水を入れて沸騰させてからボールにあけて冷まし、
　オレンジキュラソーを加える。
（仕上げ）
①ジェノワーズ・ショコラを３枚にスライスし、間とまわりに
　バタークリームを塗ってチョコレートコッポラを散らし、
　ココアをふって仕上げる。
②ヒイラギやローソクを飾って仕上げる。

２１cm丸型

材料

（ジェノワーズ・ショコラ）
　　全卵　　　　　　　　　　１８０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　１００ｇ
　　バニラオイル　　　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７０ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　３０ｇ
　　アーモンドパウダー　　　　３５ｇ
　　粉砂糖　　　　　　　　　　１５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　３５ｇ
（ムース・オ・ブール・ショコラ）
　　バター（無塩）　　　　　１００ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２４ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２４cc
　　ビターチョコレート　　　　３０ｇ
　　オレンジキュラソー　　　　１０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２４cc
（ポッシュ・オレンジキュラソー）
　　水　　　　　　　　　　　１００cc
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　オレンジキュラソー　　　　１５cc
（仕上げ）
　　チョコレートコッポラ　　　３５ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　　適当
　　ローソク、ヒイラギ