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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0240

葡萄のロールケーキ

　葡萄の種類は問いませんが、中に入れるも
のは皮をむきます。

　ワインクリームは作った時にゆるいような
らば、冷蔵庫で冷やして少し固まってからロ
ールを巻くと上手く巻けます。
　　　　　　　　　　　　　　　2003.9

作り方

（アーモンドビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、約４０℃に温めて
　泡立てる。
②白っぽくぼってりと泡立ったら、ふるった薄力粉とアーモンド
　パウダーを合わせたものを加えて、切るようにさっくりと混ぜ
　合わせる。
③溶かしたバターに少量の生地を入れてよく混ぜ合わせてから
　ボールに戻し入れて軽く混ぜ合わせる。
④オーブンシートを敷いた２枚の天板に流し入れて、１８０℃の
　オーブンで約１０分焼く。
（ワインクリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールに卵黄と砂糖を入れて湯せんにかけ、かき混ぜながら
　約８０℃に熱してからゼラチンを入れて溶かす。
③白ワイン、レモン汁を加えて冷ます。
④十分に冷えたら、固く泡立てた生クリームと合わせ混ぜ、皮を
　むいて刻んだ葡萄も加えて混ぜる。
（仕上げ）
①ラップの上にビスキーを焼き目を上にして置き、クリームを
　広げる。
②海苔巻の要領でロールに巻き、全体をラップで包んで冷蔵庫で
　冷やし固める。
③十分に冷えたら皿の上に置き、チョコレートを絞って半割りの
　葡萄を飾り、粉砂糖をふる。

２０ｃｍロールケーキ２本分

材料

（アーモンドビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　４個
　　砂糖　　　　　　　　　　１００ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７０ｇ
　　アーモンドパウダー　　　　３０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ
（ワインクリーム）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５cc
　　卵黄　　　　　　　　　　　３２ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３５ｇ
　　白ワイン　　　　　　　　　６０cc
　　レモン汁　　　　　　　　　１０cc
　　生クリーム　　　　　　　１７０cc
（仕上げ用）
　　葡萄（グリーン系）　　　１００ｇ
　　飾り用葡萄　　　　　　６～１２粒
　　チョコレートガナッシュ　　　適当
　　粉砂糖　　　　　　　　　　　適当