あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0227

苺の花籠

　家庭でパイを作るのは寒い季節のほう
　が楽ですが、暑い時期に作るときには、
　バターと水は勿論のことボールと粉も
　冷蔵庫で冷やしておきます。
　伸ばしているとき、バターが溶け出す
　ようならば１回ごとに冷蔵庫で充分に
　冷やしながら行います。

　成形したパイもよく冷やしてから、
　充分に暖まったオーブンに入れると、
　軽く焼き上がります。

　艶出しのグラサージュは省略しても
　かまいませんがプロのお菓子屋さんの
　ように仕上がります。
　　　　　　　　　　　　　　　2003.2

作り方

（パイの籠）
①ボールに入れた薄力粉の中で、冷えたバターを１cmくらいの
　角切りにしてから指先で軽くつぶしておく。
②塩水を全体に散らして、コームなどでバターをつぶさないように
　注意しながら練って一まとめにする。
③打ち粉を振った台の上におき、麺棒で軽く押し付けて伸ばして
　スケッパーなどで３等分して重ねる。この作業を３～４回
　繰り返してラップに包み冷蔵庫で３０分～１時間休ませる。
　このとき、バターの粒が残って見えていることが大切。
④休ませた生地を台にとり、打ち粉を振りながら伸ばして３つ折を
　５～６回繰り返す。　時間があれば１回ごとに３０分くらい
　休ませるとよい。バターの粒が見えなくなっていればよい。
　形を整え、ラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
⑤生地を２等分して、さらに２：３くらいの割合で切り分け、２の
　ほうは四角、３のほうは丸形に薄く伸ばす。
⑥丸形のほうの縁を切り取り、四角のほうは２.５cm幅のテープを
　作る。
⑦丸形にドゥリールを塗って縁にテープを置き重ね、表面にも
　ドゥリールを塗って天板に並べ、２００℃のオーブンで約３０分
　焼き、網の上で冷ましておく。
（カスタードクリーム）
①ボールに薄力粉、コーンスターチ、砂糖を入れて混ぜ合わせた
　中に卵黄を加えてよく混ぜる。
②粉が見えないようになったら牛乳を少しずつ加えて充分に混ぜ、
　鍋に移して煮上げる。
③粗熱がとれたら、バニラエッセンスを加える。
（仕上げ）
①冷めたパイの器にカスタードクリームを詰め、苺を並べて
　表面に艶出しのグラサージュを塗り、冷蔵庫で冷やし固める。
②クレームシャンテリーを絞り、焼いたスライスアーモンドと
　ミントの葉を飾る。

直径１５センチ籠　２個分

材料

（パイの籠）
　　薄力粉　　　　　　　　　２００ｇ
　　バター　　　　　　　　　１５０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　小さじ１
　　冷水　　　　　　　　　　１２０cc

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適量
　　ドゥリール（溶き卵黄）　　　適量

（カスタードクリーム）
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　牛乳　　　　　　　　　　３００cc

（仕上げ用）
　　苺　　　　　　　　　　　１パック
　　グラサージュ（ゼリー液）　　適量
　　クレームシャンテリー　　　　適量
　　スライスアーモンド　　　　　適量
　　ミントの葉　　　　　　　　　適量