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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0032

洋梨のムース

作り方

（ドボス生地）
①ボ－ルにバタ－を入れクリ－ム状にし、砂糖を加えて、泡立器でふん
　わりするまですり混ぜる。
②卵黄を１個ずつ加えてよく混ぜる。
③メレンゲを作り、1/3 を②に混ぜ、薄力粉を一度に加えてよく混ぜ
　込み、残りのメレンゲも混ぜ合わせる。
④天版に紙を敷き、１６㎝の丸に６枚、スプ－ンを使って丸く流す。
１８０℃のオ－ブンで焼き上げる。（５～１０分）

（ジュレ・ウィリアムス）
①ゼラチンは水にしとらせておく。
②白ワイン、グラニュ－糖、レモンスライスを鍋に入れ火に掛けて沸騰
　させ、ゼラチンを入れて溶かし冷やす。
③2 /3くらいを１８㎝丸型に流し入れて冷やし固め、その上に洋梨の
　薄切りを並べ、残りのジュレを流し固める。

（ム－ス・オ・ポワ－ル）
①ゼラチンはしとらせて溶かしておく。
②洋梨は裏漉ししておく。
③卵白を泡立ててメレンゲを作り、①と②を混ぜ合わせたものを入れて、
　よく混ぜ合わせる。
④泡立てた生クリ－ムとポワ－ルリキュ－ルを混ぜ合わせ、シロップを
　塗ったドボスと交互に丸型に埋め込み、冷やし固める。

１８ｃｍ　丸型

材料

（ドボス生地）
　　バタ－　　　　　　　　　　７５ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　　　３０ｇ
　　卵　黄　　　　　　　　　　　３個
　　卵　白　　　　　　　　　　　３個
　　砂　糖　　　　　　　　　　６０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　６０ｇ

（ジュレ・ウィリアムス）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５㏄
　　白ワイン　　　　　　　　１００㏄
　　グラニュ－糖　　　　　　　３０ｇ
　　レモンスライス　　　　　　　１枚

　　洋　梨　　　　　　　　　　　１個

（ム－ス・オ・ポワ－ル）
　　洋　梨（裏ごし）　　　　１００ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　　８ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０㏄
　　卵　白　　　　　　　　　　　２個
　　砂　糖　　　　　　　　　　４５ｇ
　　生クリ－ム　　　　　　　１００㏄
　　ポワ－ルリキュ－ル　　　　１５㏄

（ポワ－ルシロップ）
　　ポワ－ルリキュ－ル　　　　適　宜
　　砂　糖　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００㏄