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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0678

桃のパイ

　桃のコンポートは１リットルの水に３５０
グラムの砂糖を入れて沸騰させ、四つ割りし
て種を取った桃を入れて弱火で１０分くらい
煮て氷水で冷ます。

　　　　　　　　　　　　　　　2024.6

作り方

（パ―ト・ブリゼ）
①ボールに薄力粉を入れ、中に冷えたバターを薄切りにして入れ、
　コームで粉をまぶしながら細かく切る。
②水を加えて、バターを切らないように注意しながらコームなどで
　一まとめにする。この時、粉が残っていてもよい。
③打ち粉をふった台にとり、麺棒を軽く押し付けながら伸ばし、
　３等分に切って重ねる。これを３回繰り返してからラップに包み
　冷蔵庫で１時間以上休ませる。
④生地を台にとり、麺棒で伸ばして三つ折りにする。この作業を
　３～４回繰り返して、再びラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
⑤生地を薄く伸ばしてパイ皿に敷き、フォークなどでピケをして、
　冷蔵庫で十分に冷やし休ませる。
⑥縁をナイフで切り取り、生地が浮かないようにベーキングシート
　を敷き重しをして、２００℃のオーブンで３０分焼く。途中で
　シートと重しを取り除き、焦げ目がつくまで焼き上げる。

（カスタードクリーム）
①ボールに薄力粉と砂糖を入れてホイッパーでよく混ぜ、卵黄を
　加えて粉気がなくなるまでよく混ぜる。
②牛乳を少しずつ入れてむらなく混ぜ合わせ、平らな鍋に移して
　ヘラでかき混ぜながら加熱する。
③プツプツと沸騰したら火を止め、バニラエッセンスを加えて混ぜ
　合わせる。
④冷めたら撹拌して空気を含ませ、８分立ての生クリームと混ぜ
　合わせる。

（仕上げ）
①ホワイトチョコレートを湯せんなどで溶かしパイ生地の底に塗る。
②カスタードクリームを塗り広げて、桃のコンポートを並べる。
③コンポートの煮汁をゼリーにしてコンポートの上に流し固める。
④生クリームを固く泡立てて周りに絞り、ミントの葉を飾る。

２１ｃｍ　パイ型

材料

（パート・ブリゼ）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７５ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ
　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適宜

（カスタードクリーム）
　　薄力粉　　　　　　　　　　２０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　牛乳　　　　　　　　　　２００ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ

（桃のコンポート）
　　桃　　　　　　　　　　　　　２個
　　水　　　　　　　　　　　５００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　１７５ｇ

（仕上げ用）
　　ホワイトチョコレート　　　５０ｇ
　　桃のコンポート
　　桃のゼリー
　　クレームシャンテリー、ミントの葉