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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0676

薔薇風味チョコレートムース

　薔薇の砂糖漬けは花びらを溶いた卵白に
くぐらせてからグラニュー糖をまぶして
キッチンペーパーなどに並べて乾かす。

　咲き始めの新鮮なもののほうがきれいに
仕上がる。
　　　　　　　　　　　　　　　2024.5

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけて、４０℃くらいに
　温めてから、白っぽくボッテリとなるまで泡立てる。
②薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かし、牛乳と水あめを入れて
　よく混ぜ合わせてから少量の生地を入れてよく混ぜ、生地に
　戻して泡をつぶさないように軽く混ぜ合わせる。
④型に流し入れて１８０℃のオーブンで３０分焼く。
⑤焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスする。
⑥１枚を型の底に敷き、もう１枚は縁をひと回り小さく切って、
　どちらも冷蔵庫で冷やしておく。

（ホワイトチョコレートソース）
①鍋にホワイトチョコレートと水、砂糖を入れて火にかけ、ヘラで
　混ぜながら煮詰める。

（薔薇風味ホワイトチョコレートムース）
①ゼラチンは水にふり入れてふやかしておく。
②バラの花びらは刻んで砂糖と混ぜ合わせて、電子レンジで軽く
　加熱しておく。
③鍋にホワイトチョコレートソースと薔薇の花びら、ゼラチンを
　入れて火にかけてゼラチンを溶かす。
③粗熱が取れたら８分立てのメレンゲと混ぜ合わせ、８分立てに
　した生クリームを入れて混ぜ合わせる。
④半量を型に流し入れ、もう１枚のビスキーを埋め込み、残りの
　ムースを流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

（赤ワインゼリー）
①ゼラチンは水で湿らせておく。
②鍋に赤ワインと水、砂糖を入れて火にかけ、沸騰したらゼラチン
　を入れて溶かす。
③粗熱が取れたらムースの上に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
④上面に薔薇の砂糖漬けを飾る。

２１㎝　丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１０ｇ

（ホワイトチョコレートソース）
　　ホワイトチョコレート　　１２０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ

（薔薇風味ホワイトチョコレートムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ホワイトチョコレートソース
　　　　　　　　　　　　　　２００
　　薔薇花びら　　　　　　　　１５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（赤ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　７ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　３５ｇ
　　赤ワイン　　　　　　　　　８０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　７０ｇ

（仕上げ用）
　　薔薇の砂糖漬け