あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0665

焼きリンゴのムース

　林檎は酸味があることと柔らかい食感から
紅玉や青リンゴが最適。

　手に入ったときにシロップ煮して冷凍して
おくと重宝します。
　　　　　　　　　　　　　　　2023.11

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけてから
　白っぽく、ボッテリとするまで泡立てる。
②バニラエッセンスを加えて混ぜる。
③薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
④バターを湯煎や電子レンジで溶かし、牛乳と水あめを混ぜた中に
　少量の生地を入れてよく混ぜ、生地に戻して軽く混ぜ合わせる。
⑤丸型に流して１８０℃のオーブンで約３０分焼く。
⑥焼き上がったら網にとって冷まし、２枚に切って、１枚を丸形の
　底に敷いて焼きリンゴを並べ塗り広げておく。

（焼きリンゴペースト）
⓵リンゴは四つ切にして芯を取り、皮をむいて薄く切っておく。
⓶天板に並べてグラニュー糖を振り、赤ワインを振りかけて、
　２００℃のオーブンで焦げ目がつくまで加熱する。
⓷ミキサーでペーストにする。

（焼きリンゴムース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②卵白は砂糖を加えて８分立てのメレンゲを作る。
③生クリームも８分立てに泡立てておく。
④ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かし、焼きリンゴペーストと
　混ぜ合わせる。
⑤メレンゲと混ぜ合わせ、生クリームも加えて混ぜ合わせる。
⓺型の底に１枚のビスキーを敷き、焼きリンゴムースの半量を流し
　残りのビスキーを埋め込む。
⓻その上に残りの焼きリンゴムースを流し、上面を平らにならして
　冷蔵庫で冷やし固める。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１０ｇ

（焼きリンゴペースト）
　　林檎　　　　　　　　　　　　２個
　　グラニュー糖
　　赤ワイン

（焼きリンゴムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　焼きリンゴペースト　　　１５０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ