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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0661

チーズシュークリーム

　シュー生地はよく火を入れて練り上げない
と、きれいに膨らまない。

　途中でオーブンを開けると、生地がしぼん
でしまう。一度しぼむともう膨らまないので
注意する。
　　　　　　　　　　　　　　　2023.9

作り方

（シュー生地）
①鍋にバターと水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて、
　薄力粉とパルメザンチーズを合わせて一度に入れて、よく混ぜ
　合わせる。
②再び弱火にかけてヘラで捏ね、生地が鍋底に広がりくっつく
　ようになるまで加熱する。
③濡れ布巾にとって８０℃くらいに冷ましてから、溶きほぐした
　卵を少しずつ加えながらよく混ぜ合わせる。
④ヘラですくい上げた時に三角形ができるような柔らかさにする。
⑤絞り袋に入れてシートを敷いた天板に直径５ｃｍくらいの円に
　絞る。
⑥霧吹きで水たまりができるくらいに霧を吹き、２００℃の
　オーブンで３０分焼く。
⑦焼き上がったら直ぐに網にとり、上部３分の１くらいを切り、
　水分を外に逃がしておく。

（チーズカスタードクリーム）
①ボールに砂糖、薄力粉とコーンスターチを入れてよく混ぜ合わせ
　卵黄を加えてダマの出来ないようによく混ぜ合わせる。
②牛乳を加えて均一に混ぜ合わせ、フライパンなど平たい鍋に移し
　プツプツするまで加熱する。
③粗熱が取れたらマスカルポーネチーズを混ぜ合わせる。

（仕上げ）
①シュー生地にチーズカスタードクリームを詰め、その上に
　クレームシャンテリーを絞ってから蓋をして粉砂糖をふる。

中型　１６個分

材料

（シュー生地）
　　バター　　　　　　　　　　６０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１４０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　パルメザンチーズ　　　　　２０ｇ
　　全卵　　　　　　　　　　３～４個

（チーズカスタードクリーム）
　　砂糖　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１５ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　牛乳　　　　　　　　　　３００ｇ
　　マスカルポーネチーズ　　２００ｇ

（仕上げ用）
　　クレームシャンテリー
　　粉砂糖　　　　　　　　　　　適当