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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0659

杏のムース

　杏は長く沸騰させると身が崩れてしまう。
生ものがない時は、ドライアプリコットを
ふやかしてミキサーにかけて使う。

　紅茶で戻すと風味が良い。
　　　　　　　　　　　　　　　2023.7

作り方

（杏のシロップ煮）
①杏は４つ割りにして種を取る。
②鍋に杏と砂糖、少量の水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め
　粗熱をとる。
③飾りに使う分と杏シロップ１００ｇを除いてピューレにする。

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけて、４０℃くらいに
　温めてから、白っぽくボッテリとなるまで泡立てる。
②薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かし、牛乳と水あめを入れて
　よく混ぜ合わせてから少量の生地を入れてよく混ぜ、生地に
　戻して泡をつぶさないように軽く混ぜ合わせる。
④型に流し入れ１８０℃のオーブンで２５～３０分焼く。
⑤焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスする。
⑥１枚を型の底に敷き、もう１枚は縁をひと回り小さく切って、
　杏ロップを塗り、どちらも冷蔵庫で冷やしておく。

（杏のムース）
①ゼラチンは水にふり入れてふやかしておく。
②卵白に砂糖を２～３回に分けて入れながら８分立てに泡立てる。
③生クリームも８分立てに泡立てる。
④杏ピューレに湯せんや電子レンジで溶かしたゼラチンを加える。
⑤②のメレンゲに加えて混ぜ合わせ、生クリ－ムとも混ぜ合わせ、
　半量を型に流し入れる。もう１枚のビスキーを埋め込み、残りの
　ムースを流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

（杏ゼリー）
①ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かす。
②杏シロップを水で薄め、ゼラチンを加えて粗熱をとり、ムースの
　上に流して冷蔵庫で冷やし固める。

２１ｃｍ　丸型

材料

（杏のシロップ煮）
　　杏　　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　少々

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バタ－　　　　　　　　　　１０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１０ｇ

（杏のム－ス）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　杏ピューレ　　　　　　　１５０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　生クリ－ム　　　　　　　２００ｇ

（杏ゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　杏シロップ　　　　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ

（仕上げ用）
　　クレームシャンテリー　　　　少々
　　杏のシロップ煮　　　　　　４切れ