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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0655

オレンジムース

　オレンジは出来るだけ薄くスライスすると
柔らかく煮上がって切り分けやすい。

　シロップが残る状態で、一晩寝かせると
より良く仕上がる。
　　　　　　　　　　　　　　　2023.5

作り方

（オレンジ煮）
①オレンジは縦半分に切り、５ｍｍくらいの厚さにスライスする。
②フライパンのような平たい鍋にシロップを作り、オレンジを
　重ねないように並べて弱火で1時間半～２時間煮る。

（オレンジビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけて、４０℃くらいに
　温めてから、白っぽくボッテリとなるまで泡立てる。
②薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かし、牛乳と水あめを入れて
　よく混ぜ合わせてから少量の生地を入れてよく混ぜ、生地に
　戻して泡をつぶさないように軽く混ぜ合わせる。
④オレンジの皮も加えて型に流し入れ１８０℃のオーブンで３０分
　焼く。
⑤焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスする。
⑥１枚を型の底に敷き、もう１枚は縁をひと回り小さく切って、
　オレンジシロップを塗り、どちらも冷蔵庫で冷やしておく。

（オレンジムース）
①ゼラチンは水にふり入れてふやかしておく。
②卵白に砂糖を２～３回に分けて入れながら８分立てに泡立てる。
③生クリームも８分立てに泡立てる。
④鍋にオレンジピューレと砂糖を入れて火にかけ、ゼラチンを
　加えて溶けたら流水などで冷ます。湯せんや電子レンジで溶かし
　加えてもよい。
⑤②のメレンゲに加えて混ぜ合わせ、生クリ－ムとも混ぜ合わせ、
　半量を型に流し入れる。もう１枚のビスキーを埋め込み、残りの
　ムースを流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
⑥上面にオレンジのシロップ煮を並べて飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（オレンジ煮）
　　オレンジ　　　　　　　　　２個
　　水　　　　　　　　　　５００㏄
　　砂糖　　　　　　　　　２００ｇ
　　グランマニエ　　　　　　３０ｇ

（オレンジビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バタ－　　　　　　　　　　１０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１０ｇ
　　オレンジの皮（すりおろし）１個分

（オレンジム－ス）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　オレンジピューレ　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリ－ム　　　　　　　２００ｇ
　　グランマニエ　　　　　　　１５ｇ