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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0652

レモンムース

　牛乳の中にレモン汁を入れて混ぜると分離
してしまうので、ゼラチンを加えた液が十分
に冷めて、メレンゲと生クリームを混ぜてか
ら加える。

　　　　　　　　　　　　　　　2023.3

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけて、４０℃くらいに
　温めてから、白っぽくボッテリとなるまで泡立てる。
②薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かし、牛乳と水あめを入れて
　よく混ぜ合わせてから少量の生地を入れてよく混ぜ、生地に
　戻して泡をつぶさないように軽く混ぜ合わせる。
④レモンの皮も加えて型に流し入れ、１８０℃のオーブンで３０分
　焼く。
⑤焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスする。
⑥１枚を型の底に敷き、もう１枚は縁をひと回り小さく切って、
　どちらも冷蔵庫で冷やしておく

（レモンムース）
①ゼラチンは水にふり入れてふやかしておき、レモンは汁を絞り、皮は飾り
　に使う分を取り分けてすりおろしておく。
②牛乳に砂糖を入れて沸騰させ、火を止めてゼラチンを入れて溶かし漉す。
③祖熱が取れたらレモン汁とおろした皮を加え混ぜ、とろみがついてきたら
　メレンゲと６分立てにした生クリ－ムとを軽く混ぜ合わせる。
④半量を型に流し入れ、もう１枚のビスキーを埋め込み、残りのムースを
　流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
④飾り用に取っておいたレモンの皮は薄くむいて細切りにし、シロップで
　煮詰めて冷まし、上面に飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１０ｇ
　　レモン皮

（レモンムース）　
　　牛　乳　　　　　　　　　２００㏄
　　砂　糖　　　　　　　　　　４０ｇ
　　ゼラチン　　　　　　　　　１３ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０㏄
　　レモン（汁、皮）　　　　　１個分
　　卵　白　　　　　　　　　　２個分
　　砂　糖　　　　　　　　　　６０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（仕上げ用）
　　レモンのシロップ煮