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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0644

洋梨のタルトタタン風

　パイ生地は焼く直前まで冷蔵庫で十分に冷
やしておいて、熱いオーブンに入れると軽く
仕上がる。

　バターが溶けだすのは温度が低いからで、
固くなってしまう。
　　　　　　　　　　　　　　　2022.11

作り方

（パイ生地）
①ボールに薄力粉を入れ、中に冷えたバターを１ｃｍ角に切って
　入れる。
②指先でバター粒を軽く押し、生地の中で伸びることを確かめる。
③水を加えて、バターを切らないように注意しながらコームなどで
　一まとめにする。この時、粉が残っていてもよい。
④打ち粉をふった台にとり、麺棒を軽く押し付けながら伸ばし、
　３等分に切って重ねる。これを３回繰り返してからラップに包み
　冷蔵庫で１時間以上休ませる。
⑤生地を台にとり、麺棒で伸ばして三つ折りにする。この作業を
　３～４回繰り返して、再びラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
⑥薄く伸ばしてパイ皿より少し大きくして、冷蔵庫で休ませる。

（洋梨のカラメル煮）
①洋梨は４つ割にして皮をむき、芯をとり、１ｃｍくらいの厚さに
　スライスする。
②平たい鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、かき混ぜないでカラメル色
　になるまで加熱する。
③洋梨を入れて、煮崩れないように煮上げる。

（フィリング）
①スライスアーモンドは１６０℃のオーブンで１０分焼いておく。

（仕上げ）
①パイ皿に洋梨のカラメル煮を重ねるように、きれいに並べる。
②その上にスライスアーモンドを一面に散らし、グラニュー糖も
　まき散らす。
③冷やしておいたパイ生地をのせ、パイ皿に合わせて縁を切る。
④２００℃のオーブンで約３０分焼く。
⑤焼き上がったら、供する皿を上にかぶせて逆さまにひっくり返す。

２１ｃｍ　パイ皿　１台分

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７５ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適宜

（洋梨のカラメル煮）
　　洋梨　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２０ｇ

（フィリング）
　　スライスアーモンド　　　　５０ｇ
　　グラニュー糖　　　　　　　２０ｇ