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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0640

葡萄のパイ

　パイの上に飾る葡萄は皮ごと食べられる、
種のない品種が良い。
　カスタードクリームは薄力粉を多くして、
多少固めに仕上げる。
　　　　　　　　　　　　　　　2022.9

作り方

（パイ生地）
①ボールに薄力粉を入れ、中に冷えたバターを１ｃｍ角に切って
　入れる。
②指先でバター粒を軽く押し、生地の中で伸びることを確かめる。
③水を加えて、バターを切らないように注意しながらコームなどで
　一まとめにする。この時、粉が残っていてもよい。
④打ち粉をふった台にとり、麺棒を軽く押し付けながら伸ばし、
　３等分に切って重ねる。これを３回繰り返してからラップに包み
　冷蔵庫で１時間以上休ませる。
⑤生地を台にとり、麺棒で伸ばして三つ折りにする。この作業を
　３～４回繰り返して、再びラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
⑥薄く伸ばしてパイ皿に敷き、さらによく冷やして休ませる。
⑦パイ生地が浮かないように重しをして、２００℃に熱した
　オーブンで１５分焼き、重しを外してさらに１５分焼く。

（白ワインカスタードクリーム）
①ボールに薄力粉とコーンスターチ、砂糖を入れてホイッパーで
　よく混ぜ、卵黄を加えて粉気がなくなるまでよく混ぜる。
②牛乳を少しずつ入れてむらなく混ぜ合わせ、平らな鍋に移して
　ヘラでかき混ぜながら加熱する。
③沸騰したら火を止め、白ワインを加えて混ぜ合わせる。
④十分に冷めてら、ホイップした生クリームを混ぜ合わせる。

（仕上げ）
①パイ生地に白ワインカスタードクリームを薄く塗り広げる。
②葡萄を白ワインカスタードクリームの上に一面に飾る。
③生クリームを泡立てパイ生地の縁に絞り飾る。

２１ｃｍ　パイ皿　１台分

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７５ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適宜

　 （白ワインカスタードクリーム）
　　薄力粉　　　　　　　　　　２０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　牛乳　　　　　　　　　　１８０ｇ
　　白ワイン　　　　　　　　　２０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　　９０ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　　９０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々

　　葡萄　　　　　　　　　　１５０ｇ