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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0638

杏のクリームタルト

　ドライアップリコットはそのまま干したも
のと、砂糖を加えたかなり甘いものがある。
それによってクリームに入れる砂糖の量が変
わる。
　　　　　　　　　　　　　　　2022.7

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけて、４０℃くらいに
　温めてから白っぽくボッテリとなるまで泡立てる。
②薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かし、水あめと牛乳を入れて
　よく混ぜ合わせてから、少量の生地を入れてよく混ぜ、生地に
　戻して泡をつぶさないように軽く混ぜ合わせる。
④型に流し入れて、１８０℃のオーブンで約３０分焼く。
⑤焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスしておく。
⑥１枚を丸型の底に敷き、もう１枚は縁を1ｃｍくらい切り、
　どちらも冷蔵庫で冷やしておく。

（杏ペースト）
①耐熱容器にドライアップリコットと熱湯を入れて、しばらく
　ふやかしておく。
②白ワインを加えて、ミキサーでペーストにする。

（杏クリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②生クリームは８分立てに泡立てておく。
③ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かし、杏ペーストと混ぜ
　合わせる。
④熱が冷めていることを確かめてから生クリームと混ぜ合わせ、
　３分の２量くらいを型のビスキーの上に流し入れる。
⑤もう１枚のビスキーをのせて軽く押さえ、残りの杏クリームを
　流し入れて平らにのばし、冷蔵庫で冷やし固める。

（仕上げ）
①冷やし固まったら型から外し、クレームシャンテリーを絞って
　杏を飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１５ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１５ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１５ｇ

（杏ペースト）
　　ドライアプリコット　　　１００ｇ
　　熱湯　　　　　　　　　　１００ｇ
　　白ワイン　　　　　　　　　１５ｇ

（杏クリーム）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　杏ペースト　　　　　　　１５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（仕上げ用）
　　クレームシャンテリー　　　　適当
　　杏　　　　　　　　　　　３～４個