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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0631

レモンパイシュニッテン

　パイ生地は切り分けにくいので、焼く前に
各々６枚に切り分けておくと綺麗にカットで
きる。

　供する直前にクリームを塗って組み立てれ
ば、パイ生地のパリッとした感触が味わえる。
　　　　　　　　　　　　　　　2022.3

作り方

（パイ生地）
①ボールに薄力粉を入れ、中に冷えたバターを１ｃｍ角に切って
　入れる。
②指先でバター粒を軽く押し、生地の中で伸びることを確かめる。
③水を加えて、バターを切らないように注意しながらコームなどで
　一まとめにする。この時、粉が残っていてもよい。
④打ち粉をふった台にとり、麺棒を軽く押し付けながら伸ばし、
　３等分に切って重ねる。これを３回繰り返してからラップに包み
　冷蔵庫で１時間以上休ませる。
⑤生地を台にとり、麺棒で伸ばして三つ折りにする。この作業を
　３～４回繰り返して、再びラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
⑥生地を薄く伸ばして８×２０ｃｍの長方形を４枚作り、冷蔵庫で
　十分に冷やし休ませる。
⑦２枚にレモン汁で粉砂糖を溶かして塗り、２００℃のオーブンで
　１０～１２分焼く。

（レモンカスタードクリーム）
①ボールに薄力粉とコーンスターチ、砂糖を入れてホイッパーで
　よく混ぜ、卵黄を加えて粉気がなくなるまでよく混ぜる。
②牛乳を少しずつ入れてむらなく混ぜ合わせ、平らな鍋に移して
　ヘラでかき混ぜながら加熱する。
③プツプツと沸騰したら火を止め、プレーンヨーグルトとレモン汁
　皮を加えて混ぜ合わせる。

（仕上げ）
①レモンカスタードクリームを絞り袋に入れて２枚のパイ生地に
　絞りレモンシュガーを塗ったパイ生地をかぶせる。
②生クリームを泡立てパイ生地の上に絞り、レモンピールを飾る。

１２個分

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７５ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適宜
　　粉砂糖　　　　　　　　　　３０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　大さじ１

（レモンカスタードクリーム）
　　薄力粉　　　　　　　　　　１０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　牛乳　　　　　　　　　　２００ｇ
　　プレーンヨーグルト　　　１００ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　２０ｇ
　　レモン皮　　　　　　　　　１個分

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　レモンピール　　　　　　　１２片