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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0623

洋梨のババロア

　ババロアを作る時、ゼラチンの入った生地
と生クリームが同じ濃度にするときれいに混
じりやすい。
　かき混ぜ過ぎると泡が消えてしまうので
注意。
　　　　　　　　　　　　　　　2021.11

作り方

（抹茶ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけてから
　白っぽく、ボッテリとするまで泡立てる。
②バニラエッセンスを入れて混ぜ合わせる。
③薄力粉と抹茶をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
④バターを溶かし、水あめと牛乳を加える。
⑤少量の生地を加えてよく混ぜ合わせ、生地に戻して泡を消さない
　ように軽く混ぜ合わせる。
⑥型に流して１８０℃のオーブンで約３０分焼く。
⑦焼き上がったら網にとって冷まし、２枚に切って１枚を型の底に
　敷いて冷蔵庫で冷やしておく。残りのビスキーは一回り小さく
　して、一緒に冷やしておく。
（洋梨のシロップ煮）
①洋梨は４つ割にして皮を剝き、芯をとり、さらに半分に切る。
②平たい鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、洋梨を入れて沸騰させ、
　アクをとりながら透明になるまで煮上げる。
（洋梨のババロア）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②洋梨のピューレと洋梨のリキュールを混ぜ合わせておく。
③大き目のボールにゼラチンと砂糖、卵黄を入れて湯せんにかけ、
　かき混ぜながらゼラチンが溶けるまで熱をつける。
④洋梨のピューレを加えて混ぜ合わせる。
⑤卵白と砂糖でメレンゲを作り、④と混ぜ合わせる。
⑥８分立てにした生クリームを混ぜ合わせ、半量を冷やした
　ビスキーの上に流し入れる。
⑦もう１枚のビスキーをその中に埋め込み、残りのババロアも流し
　入れて冷蔵庫で冷やし固める。
（白ワインゼリー）
①ゼラチンは洋梨のシロップでふやかしておく。
②鍋に白ワインと砂糖、洋梨シロップ、ゼラチンを入れて火にかけ
　ゼラチンが溶けたら流水で冷ます。
③洋梨のババロアの上に洋梨のシロップ煮を放射状に並べ、その
　上に白ワインゼリーを流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

２１ｃｍ　丸型

材料

（抹茶ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　抹茶　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１５ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１５ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１５ｇ

（洋梨のシロップ煮）
　　洋梨　　　　　　　　　　　　２個
　　水　　　　　　　　　　　７００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ

（洋梨のババロア）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　洋梨のピューレ　　　　　１５０ｇ
　　洋梨のリキュール　　　　大さじ１
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分

　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ

　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（白ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　洋梨のシロップ　　　　　　２５ｇ
　　白ワイン　　　　　　　　　５０ｇ
　　洋梨のシロップ　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ

（仕上げ用）
　　洋梨のシロップ煮　　　　　　適当