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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0621

林檎のサワークリームパイ

　パイ生地は焼く前に冷蔵庫で十分に冷やし、
熱く熱したオーブンに入れるようにすると、
カリッと軽く仕上がる。

　林檎は紅玉のような、酸味があって果肉が
柔らかいものがベスト。
　　　　　　　　　　　　　　　2021.10

作り方

（パイ生地）
①ボールに薄力粉を入れ、中に冷えてバターを１ｃｍ角に切って
　入れる。
②指先でバター粒を軽く押し、生地の中で伸びることを確かめる。
③水を加えて、バターを切らないように注意しながらコームなどで
　一まとめにする。この時、粉が残っていてもよい。
④打ち粉をふった台にとり、綿棒を軽く押し付けながら伸ばし、
　３等分に切って重ねる。これを３回繰り返してからラップに包み
　冷蔵庫で１時間以上休ませる。
⑤生地を台にとり、綿棒で伸ばして三つ折りにする。この作業を
　３～４回繰り返して、再びラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
⑥生地を薄く伸ばしてパイ皿に敷き、フォークなどでピケをして、
　冷蔵庫で十分に冷やし休ませる。
⑦縁をナイフで切り取り、生地が浮かないようにベーキングシート
　を敷き重しをして、２００℃のオーブンで３０分焼く。途中で
　シートと重しを取り除き、カリッと焼き上げる。

（サワーカスタードクリーム）
①ボールに薄力粉と砂糖を入れてホイッパーでよく混ぜ、卵黄を
　加えて粉気がなくなるまでよく混ぜる。
②牛乳を少しずつ入れてむらなく混ぜ合わせ、平らな鍋に移して
　ヘラでかき混ぜながら加熱する。
③プツプツと沸騰したら火を止め、サワークリームを加える。

（林檎のカラメル煮）
①林檎は４つ割にして芯をとり、皮をむき、銀杏切りにする。
②広口の鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、カラメル色になったら
　林檎を入れて、水気がなくなるまでに上げる。

（仕上げ）
①パイ生地の底に湯せんで溶かしたホワイトチョコレートを塗り、
　サワーカスタードクリームを敷き詰める。
②サワーカスタードクリームの上に林檎のカラメル煮を並べる。

２１cm　パイ皿

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７０ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（サワーカスタードクリーム）
　　薄力粉　　　　　　　　　　２０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　牛乳　　　　　　　　　　２００ｇ
　　サワークリーム　　　　　　５０ｇ

（林檎のカラメル煮）
　　林檎　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２０ｇ

（仕上げ用）
　　ホワイトチョコレート　　　５０ｇ