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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0617

桃のムース

　ムースを作る時、ゼラチンの入った生地と
生クリームを同じ濃度にするときれいに混じ
りやすい。

　桃の甘さによって、加える砂糖の量を加減
する。
　　　　　　　　　　　　　　　2021.7

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけてから
　白っぽく、ボッテリとするまで泡立てる。
②薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを溶かし、水あめと牛乳を加える。
④少量の生地を加えてよく混ぜ合わせ、生地に戻して泡を消さない
　ように軽く混ぜ合わせる。
⑤型に流して１８０℃のオーブンで２５～３０分焼く。
⑥焼き上がったら網にとって冷まし、２枚に切って１枚を型の底に
　敷いて冷蔵庫で冷やしておく。残りのビスキーは一回り小さく
　して、一緒に冷やしておく。

（桃のシロップ煮）
①桃は半分に割って種をとり、８分割しておく。
②平たい鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、沸騰したら桃を入れて、
　アクをとりながら煮る。
③シロップごと容器に入れて冷蔵庫で冷やしておく。

（桃のムース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②桃のシロップ煮はミキサーでペーストにする。
③鍋に桃のペーストとゼラチンを入れて火にかけ、ゼラチンが
　溶けたら流水で粗熱を取る。
④卵白に砂糖を加えながら泡立て、８分立てのメレンゲを作る。
⑤②と食紅を加えて混ぜ合わせる。
⑥熱を感じなくなるまで冷ましたら、８分立てにした生クリームを
　混ぜ合わせ、半量を型のビスキーの上に流し入れる。
⑦残りのビスキーをその中に埋め込み、残りのムースも流し入れて
　冷蔵庫で冷やし固める。

（白ワインゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ムースの上に桃のシロップ煮をスライスして並べる。
③鍋に白ワインと砂糖、水、ゼラチンを入れて火にかけゼラチンが
　溶けたら流水で冷まし、とろみがついてきたら型のムースの上に
　流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１５ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１５ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１５ｇ

（桃のシロップ煮）
　　桃　　　　　　　　　　　　　２個
　　水　　　　　　　　　　　７００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ

（桃のムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　桃のシロップ煮　　　　　２００ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　食紅　　　　　　　　　　　　少々
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（白ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　白ワイン　　　　　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　桃のシロップ煮　　　　　　１個分