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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0613

抹茶と薔薇のムース

　ムースを作る時、ゼラチンの入った生地と
生クリームを同じ濃度にするときれいに混じ
りやすい。
　薔薇の砂糖漬は花びらに卵白を塗り、グラ
ニュー糖をまぶしてキッチンペーパーなどに
広げて乾かす。
　　　　　　　　　　　　　　　2021.5

作り方

（抹茶ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけてから
　白っぽく、ボッテリとするまで泡立てる。
②薄力粉と抹茶をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを溶かし、水あめと牛乳を加える。
④少量の生地を加えてよく混ぜ合わせ、生地に戻して泡を消さない
　ように軽く混ぜ合わせる。
⑤型に流して１８０℃のオーブンで２５～３０分焼く。
⑥焼き上がったら網にとって冷まし、２枚に切って１枚を型の底に
　敷いて冷蔵庫で冷やしておく。残りのビスキーは一回り小さく
　して、一緒に冷やしておく。

（薔薇のムース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に薔薇のジャムと水、ゼラチンを入れて火にかけ、ゼラチンが
　溶けたら流水で粗熱を取る。
③卵白に砂糖を加えながら泡立て、８分立てのメレンゲを作る。
④②を加えて混ぜ合わせる。
⑤熱を感じなくなるまで冷ましたら、８分立てにした生クリームを
　混ぜ合わせ、半量を型の抹茶ビスキーの上に流し入れる。
⑥残りのビスキーをその中に埋め込み、残りのムースも流し入れて
　冷蔵庫で冷やし固める。

（赤ワインゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に赤ワインと砂糖、水、ゼラチンを入れて火にかけゼラチンが
　溶けたら流水で冷まし、とろみがついてきたら型のムースの上に
　流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

（仕上げ）
①生クリームと砂糖を泡立てて上面に絞り、薔薇の砂糖漬を飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（抹茶ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　抹茶　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１５ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１５ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１５ｇ

（薔薇のムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　薔薇のジャム　　　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ

（赤ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　赤ワイン　　　　　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　　７ｇ
　　薔薇の砂糖漬　　　　　　　１２片