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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0612

苺のババロア

　ババロアを作る時、ゼラチンの入った生地
と生クリームが同じ濃度にするときれいに混
じりやすい。
　かき混ぜ過ぎると泡が消えてしまうので
注意。
　　　　　　　　　　　　　　　2021.4

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけてから
　白っぽく、ボッテリとするまで泡立てる。
②バニラエッセンスを入れて混ぜ合わせる。
③薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
④バターを溶かし、水あめと牛乳を加える。
⑤少量の生地を加えてよく混ぜ合わせ、生地に戻して泡を消さない
　ように軽く混ぜ合わせる。
⑥型に流して１８０℃のオーブンで２５～３０分焼く。
⑦焼き上がったら網にとって冷まし、２枚に切って１枚を型の底に
　敷いて冷蔵庫で冷やしておく。残りのビスキーは一回り小さく
　して、一緒に冷やしておく。

（苺のババロア）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②苺のピューレとレモン汁、コアントローを混ぜ合わせておく。
③大き目のボールにゼラチンと砂糖、卵黄を入れて湯せんにかけ、
　かき混ぜながらゼラチンが溶けるまで熱をつける。
④苺のピューレを加えて混ぜ合わせる。
⑤熱を感じなくなるまで冷ましたら、８分立てにした生クリームを
　混ぜ合わせ、半量を冷やしたビスキーの上に流し入れる。
⑥残りのビスキーをその中に埋め込み、残りのババロアも流し入れ
　冷蔵庫で冷やし固める。

（赤ワインゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に赤ワインと砂糖、水、ゼラチンを入れて火にかけゼラチンが
　溶けたら流水で冷まし、とろみがついてきたら型のババロアの
　上に流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。

（仕上げ）
①生クリームと砂糖を泡立てて上面に絞り、半割にした苺を飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１５ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１５ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１５ｇ

（苺のババロア）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　苺のピューレ　　　　　　２００ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　　２０ｇ
　　コアントロー　　　　　　大さじ１
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ

（赤ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　赤ワイン　　　　　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　　７ｇ
　　苺　　　　　　　　　　　　　６粒