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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0605

蜜柑とキーウィフルーツのパイ

　パイ生地は成型した後は十分に冷やしてか
ら、高温のオーブンに入れると軽くもろい口
解けのパイに仕上がる。

　温度が低いとバターが溶けだして固くなっ
てしまうので注意する。
　　　　　　　　　　　　　　　2021.1

作り方

（パイ生地）
①ボールに薄力粉を入れ、中に冷えたバターを１ｃｍ角に切って
　入れる。
②指先でバター粒を軽く押し、生地の中で伸びることを確かめる。
③水を加えて、バターを切らないように注意しながらコームなどで
　一まとめにする。この時、粉が残っていてもよい。
④打ち粉をふった台にとり、麺棒を軽く押し付けながら伸ばし、
　３等分に切って重ねる。これを３回繰り返してからラップに包み
　冷蔵庫で１時間以上休ませる。
⑤生地を台にとり、麺棒で伸ばして三つ折りにする。この作業を
　３～４回繰り返して、再びラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
⑥生地を薄く伸ばしてパイ皿に敷き、フォークなどでピケをして、
　冷蔵庫で十分に冷やし休ませる。
⑦縁をナイフで切り取り、生地が浮かないようにベーキングシート
　を敷き重しをして、２００℃のオーブンで３０分焼く。途中で
　シートと重しを取り除き、カリッと焼き上げる。

（蜜柑カスタードクリーム）
①ボールに薄力粉とコーンスターチ、砂糖を入れてホイッパーで
　よく混ぜ、卵黄を加えて粉気がなくなるまでよく混ぜる。
②牛乳を少しずつ入れてむらなく混ぜ合わせ、平らな鍋に移して
　ヘラでかき混ぜながら加熱する。
③プツプツと沸騰したら火を止め、オレンジジュースと
　グランマニエを加えて混ぜ合わせる。

（仕上げ）
①スィートチョコレートを湯せんで溶かしてパイ生地の底に塗る。
②蜜柑カスタードクリームを絞り袋に入れてパイ生地の中に絞る。
③生クリームを泡立ててパイ生地の周りに絞り、スライスした
　蜜柑とキーウィフルーツを飾る。

２１ｃｍ　パイ型

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７５ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適宜

（蜜柑カスタードクリーム）
　　薄力粉　　　　　　　　　　１０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　牛乳　　　　　　　　　　１００ｇ
　　蜜柑ジュース　　　　　　　７０ｇ
　　グランマニエ　　　　　　大さじ１

（仕上げ用）
　　スィートチョコレート　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　蜜柑　　　　　　　　　　　　１個
　　キーウィフルーツ　　　　　　１個