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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0598

モカシュークリーム

　カラメルは火を止めるタイミングが難しい。
鍋のそばに濡れた布巾を用意しておいて、
煙が少しで初めて時に濡れ布巾に置いて熱
を加減する。
　　　　　　　　　　　　　　　2020.9

作り方

（シュー生地）
①鍋にバターとインスタントコーヒーを溶かした水を入れて火に
　かけ、沸騰したら火を止めて、ふるっておいた薄力粉を一度に
　入れてよく混ぜ合わせる。
②再び弱火にかけてヘラで捏ね、生地が鍋底に広がりくっつく
　ようになるまで加熱する。
③濡れ布巾にとって８０℃くらいに冷ましてから、溶きほぐした
　卵を少しずつ加えながらよく混ぜ合わせる。
④ヘラですくい上げた時に三角形ができるような柔らかさにする。
⑤絞り袋に入れてシートを敷いた天板に直径５ｃｍくらいの円に
　絞る。
⑥霧吹きで水たまりができるくらいに霧を吹き、２００℃の
　オーブンで３０分焼く。
⑦焼き上がったら直ぐに網にとり、上部３分の１くらいを切り、
　水分を外に逃がしておく。

（カスタードクリーム）
①ボールに砂糖、薄力粉とコーンスターチを入れてよく混ぜ合わせ
　卵黄を加えてダマの出来ないようによく混ぜ合わせる。
②牛乳を加えて均一に混ぜ合わせ、フライパンなど平たい鍋に移し
　プツプツするまで加熱する。
③バニラエッセンスも加えて混ぜ合わせ、十分に冷えてから
　８分立ての生クリームを混ぜ合わせる。

（アーモンドプラリネ）
①アーモンドスライスは１６０℃のオーブンで１０分焼いておく。
②フライパンなど平たい鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、かき混ぜ
　ないで煮詰めてカラメルにする。
③火を止めてアーモンドスライスを入れてカラメルをからませ、
　シートの上に広げて冷ます。
④丈夫な紙に包んで、麺棒などで細かく押しつぶす。

（仕上げ）
①シュー生地にカスタードクリームを詰め、その上にアーモンド
　プラリネを散らしてから蓋をして粉砂糖をふる。

中型　１６個分

材料

（シュー生地）
　　バター　　　　　　　　　　６０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１４０ｇ
　　インスタントコーヒー　　小さじ１
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　全卵　　　　　　　　　　３～４個

（カスタードクリーム）
　　砂糖　　　　　　　　　　１００ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１５ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　牛乳　　　　　　　　　　３００ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（アーモンドプラリネ）
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　アーモンドスライス　　　　３０ｇ

（仕上げ用）
　　粉砂糖　　　　　　　　　　　適当