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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0596

ブルーベリーのグラス

　この頃は生や冷凍のブルーベリーが多く出
回っているが、手軽に作りたいときはブルー
ベリージャムを使うと便利。
　　　　　　　　　　　　　　　2020.7

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけてから
　白っぽくボッテリとなるまで泡立てる。
②薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かして加える。
④ベーキングシートを敷いた天板に流して、２００℃のオーブンで
　１０分焼き上がったらシートをかぶせて蒸らし冷ます。

（ブルーベリームース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②卵白には砂糖を少しずつ砂糖を入れながら泡立てて８分立ての
　メレンゲを作っておく。
③生クリームは８分立てにする。
④ブルーベリーピューレに砂糖を加えて火にかけて溶かし湯せんや
　電子レンジで溶かしたゼラチンを加える。
⑤粗熱をとり、コアントローを加え、メレンゲと混ぜ合わせる。
⑥十分に冷ましてから生クリームと混ぜ合わせる。

（白ワインゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に白ワインと水、砂糖を入れて火にかけて溶かし、湯せんや
　電子レンジで溶かしたゼラチンを加える。
③バットなどに流して冷やし固める。

（仕上げ）
①グラスに２ｃｍ角に切ったビスキーを数個入れ、ブルーベリー
　ムースを流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
②ブルーベリームースの上にクレームシャンテリーを絞り、ダイスに刻んだ
　白ワインゼリーを散らし、ブルーベリーを飾る。

ワイングラス　６個分

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ

（ブルーベリームース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ブルーベリーピューレ　　１５０ｇ
　　コアントロー　　　　　　大さじ１
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（ブルーベリーゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　白ワイン　　　　　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ

（仕上げ用）
　　ブルーベリージャム　　　　５０ｇ
　　ブルーベリー　　　　　　　　適当
　　クレームシャンテリー