あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0594

ラズベリームース

　ラズベリージャムの甘さによって、ラズベ
リームースのメレンゲに使う砂糖の量を調節
する。

　ラズベリーはキルシュ漬けにしておくと便
利。
　　　　　　　　　　　　　　　2020.6

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけ、
　白っぽくボッテリとなるまで泡立てる。
②バニラエッセンスを加えて混ぜ合わせる。
③ふるった薄力粉をくわえ、軽く混ぜ合わせる。
④バターを湯せんや電子レンジで溶かし、水あめも加えて混ぜた
　中に少量の生地を入れてよく混ぜ合わせる。
⑤④をボールに戻して軽く混ぜ合わせ、シートを敷いた天板に
　流して平らに伸ばし広げ、２００℃のオーブンで１０分焼く。
⑥焼きあがったらシートなどで覆いをして蒸らし冷ます。
⑦冷めたら７×１５ｃｍの長方形・４枚に切り抜き、型の底に
　１枚ずつ敷いて冷蔵庫で冷やしておく。
（ラズベリームース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋にラズベリージャムと水を入れて火にかけ、ゼラチンを加えて
　溶かし、キルシュも加えて冷ましておく。
③卵白に砂糖を少しずつ加えながら８分立てのメレンゲを作る。
④生クリームも８分立てに泡立てる。
⑤メレンゲに冷めたラズベリーミックスを加え混ぜ、生クリームも
　加え混ぜてラズベリームースを作る。
⑥型にラズベリームースを半量流し入れ、もう１枚のビスキーを
　置き、残りのムースを流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
（赤ワインゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に赤ワインと水、砂糖を入れて火にかけ、ゼラチンも加えて
　溶かす。
③十分に冷ましてからラズベリームースの上に流し入れ、冷蔵庫で
　冷やし固める。
④十分に冷やし固まったら型から外し、５～６切れに切り分けて、
　上面に生クリームを絞り、ラズベリーを飾る。

７×１５ｃｍ　２台分

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１５ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１５ｇ

（ラズベリームース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ラズベリージャム　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００ｇ
　　キルシュ　　　　　　　　　１５ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ

（赤ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　赤ワイン　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　　７ｇ
　　ラズベリー　　　　　　　　１０粒