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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0590

オレンジのパイ

　パイ生地は焼く前に冷蔵庫で十分に冷やし、
熱く熱したオーブンに入れるようにすると、
カリッと軽く仕上がる。

　オレンジカスタードクリームは滑らかに仕
上がるように、粗熱が取れてからオレンジ
ジュースを加える。
　　　　　　　　　　　　　　　2020.04

作り方

（パイ生地）
①ボールに薄力粉を入れ、中に冷えてバターを１ｃｍ角に切って
　入れる。
②指先でバター粒を軽く押し、生地の中で伸びることを確かめる。
③水を加えて、バターを切らないように注意しながらコームなどで
　一まとめにする。この時、粉が残っていてもよい。
④打ち粉をふった台にとり、綿棒を軽く押し付けながら伸ばし、
　３等分に切って重ねる。これを３回繰り返してからラップに包み
　冷蔵庫で１時間以上休ませる。
⑤生地を台にとり、綿棒で伸ばして三つ折りにする。この作業を
　３～４回繰り返して、再びラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
⑥生地を薄く伸ばしてパイ皿に敷き、フォークなどでピケをして、
　冷蔵庫で十分に冷やし休ませる。
⑦縁をナイフで切り取り、生地が浮かないようにベーキングシート
　を敷き重しをして、２００℃のオーブンで３０分焼く。途中で
　シートと重しを取り除き、カリッと焼き上げる。

（オレンジカスタードクリーム）
①ボールに薄力粉とコーンスターチ、砂糖を入れてホイッパーで
　よく混ぜ、卵黄を加えて粉気がなくなるまでよく混ぜる。
②牛乳を少しずつ入れてむらなく混ぜ合わせ、平らな鍋に移して
　ヘラでかき混ぜながら加熱する。
③プツプツと沸騰したら火を止め、オレンジの皮と汁を加える。
④熱が取れたら８分立てした生クリームを加え混ぜる。

（仕上げ）
①パイ生地の底にホワイトチョコレートガナッシュを塗り、
　オレンジカスタードクリームを敷き詰める。
②生クリームと砂糖、バニラエッセンスを固く泡立てて縁に絞り
　小さく切ったオレンジを飾る。

２１cm　パイ皿

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７０ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（オレンジカスタードクリーム）
　　薄力粉　　　　　　　　　　１０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　８０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　牛乳　　　　　　　　　　２００ｇ
　　オレンジの皮（すりおろし）
　　　　　　　　　　　　　　　１個分
　　オレンジの絞り汁　　　　　７０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　　７０ｇ

（仕上げ用）
　　ホワイトチョコレートガナッシュ
　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　オレンジ　　　　　　　　　　適当