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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0571

グレープフルーツのムース

　グレープフルーツのムースや紅茶ゼリーを
作るとき、ゼラチンの入ったものを冷やすの
に氷水を使うと固まるのにむらができことが
ある。

　冷蔵庫よりも流水が安全で早い。
　　　　　　　　　　　　　　　2019.5

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけてから
　白っぽくボッテリとなるまで泡立てる。
②バニラエッセンスを加え混ぜ、ふるった薄力粉を加えて軽く混ぜ
　合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かし、牛乳と水あめを加え混ぜ
　少量の生地とよく混ぜてから生地に戻して軽く混ぜ合わせる。
④型に流し入れ、１８０℃のオーブンで約３０分焼く。
⑤焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスして、１枚を
　型の底に敷いて冷蔵庫で冷やしておく。

（グレープフルーツのムース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②卵白に砂糖を少しずつ入れながら泡立て、８分立てのメレンゲを
　作る。
③生クリームも８分立てにする。
④グレープフルーツのピューレに砂糖を加えて火にかけて溶かし、
　湯せんや電子レンジで溶かしたゼラチンを加える。
⑤流水などで粗熱をとってからメレンゲと混ぜ合わせる。
⑥生クリームも加えてよく混ぜ合わせる。
⑦型のビスキーの上に三分の二量を流し入れ、もう１枚のビスキー
　をのせてから残りのムースを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

（紅茶ゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②紅茶液に砂糖を入れて火にかけて溶かし、湯せんや電子レンジで
　溶かしたゼラチンを加えて流水などで粗熱をとる。
③十分に冷えたらグレープフルーツのムースの上に流し入れ、再び
　冷蔵庫で冷やし固める。

（仕上げ）
①冷やし固まったら型から出し、クレームシャンテリーを絞って
　ドライマンゴーを飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　８０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１５ｇ

（グレープフルーツのムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　グレープフルーツピューレ１５０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（紅茶のゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　７ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　３５ｇ
　　紅茶液　　　　　　　　　１５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ

（仕上げ用）
　　グレープフルーツの身　　　１個分
　　クレームシャンテリー
　　ドライマンゴー