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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0567

レモンクリームパイ

　パート・ブリゼは焼くときに底が浮き上がっ
てしまうので、初めの１５分はシートを敷い
て重しをのせて焼き、後半はシートと重しを
取り除いて焦げ目がつくまで焼く。

　焼く前に十分に冷やして休ませるとパイ生
地が軽く焼き上がる。
　　　　　　　　　　　　　　　2019.3

作り方

（パート・ブリゼ）
①バターはよく冷やしておく。
②薄力粉を入れたボールにバターを粗く刻んで入れ、コームで
　細かく刻む。
③さらに指先で粉をまぶしながらバターをサラサラの状態にする。
④冷水を加えて、コームで一まとめに練り上げる。
⑤打ち粉をふった台の上で薄くのばしてから、３っつ折りを
　３～４回繰り返し、ラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
⑥薄く伸ばしてパイ皿に広げ、フォークなどでピケをして冷蔵庫で
　休ませてから２００℃のオーブンで３０分焼く。

（レモンクリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールに卵黄、砂糖、すりおろしたレモンの皮と汁を入れて
　湯せんにかけ、かき混ぜながら熱をつける。
③ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かして加え、流水で粗熱を
　とる。
④生クリームを８分立てにして③と混ぜ合わせ、パイ生地に流し
　入れて冷蔵庫で冷やし固める。

（レモンカード）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールに卵黄、砂糖とレモン汁を入れて湯せんにかけ、かき混ぜ
　ながら熱をつける。
③ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かして加え、流水で粗熱を
　とり、レモンクリームの上に流して冷やし固める。

（仕上げ）
①生クリームに砂糖とバニラエッセンスを加え泡立ててクレーム
　シャンテリーを作り、パイの縁に絞って飾る。

２１ｃｍ　パイ皿

材料

（パート・ブリゼ）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７０ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（レモンクリーム）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　レモン皮・汁　　　　　　　１個分
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（レモンカード）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　３ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　１／２個分

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々