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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0552

ラズベリーのムースグラス

　ラズベリージャムを使うと手軽に作れるが、
ジャムの甘さによって砂糖の量を加減する。

　ラズベリーピューレを使う時は含まれてい
る量を考慮して砂糖を加える。

　生のラズベリーをキルシュに漬けこんでお
くと飾りなどに重宝する。
　　　　　　　　　　　　　　　2018.6

作り方

（ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけ、
　白っぽくボッテリとなるまで泡立てる。
②薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かし、牛乳と水あめを加えて
　混ぜ合わせ、少量の生地を入れてよく混ぜ合わせてから生地に
　戻して軽く２～３回混ぜ合わせる。
④天板に流して、２００℃のオーブンで１０分焼き上がったら
　シートで覆いをして余熱で蒸らす。

（キルシュシロップ）
①水と砂糖を混ぜ合わせ、キルシュも加え混ぜる。
②ビスキーにタップリ塗り、２ｃｍの正方形に切っておく。

（ラズベリームース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②卵白に砂糖を少しずつ入れながら泡立て、８分立てのメレンゲを
　作る。
③生クリームも８分立てにする。
④ラズベリージャム、水と砂糖を合わせた中に、ゼラチンを湯せん
　や電子レンジで溶かして加え混ぜ合わせる。
⑤④をメレンゲの中に少しずつ入れて混ぜ合わせ、生クリームも
　加えてむらなく混ぜ合わせる。
⑥グラスの底にラズベリームースを２０ｇくらい入れ、シロップに
　漬けたビスキーを４～５枚入れ、その上に４０～５０ｇくらいの
　ムースを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

（仕上げ）
①冷やし固まったら、クレームシャンテリーを絞り、ラズベリーを
　飾る。

ワイングラス　１０個分

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１０ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１０ｇ

（キルシュシロップ）
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　キルシュ　　　　　　　　　１５ｇ

（ラズベリームース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ラズベリージャム　　　　２００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（仕上げ用）
　　クレームシャンテリー
　　ラズベリー