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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0550

キャラメルロールケーキ

　プラリネを作るのはフライパンのような広
口の鍋が良い。

　香ばしいカラメルにする度合いを見極める
のが難しい。

　　　　　　　　　　　　　　　2018.5

作り方

（プラリネパウダー）
①アーモンドスライスは１５０℃のオーブンで１０分焼いておく。
②鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、かき混ぜないで弱火で煮詰めて
　適度のカラメル色にする。
③火を止めてアーモンドスライスを入れて混ぜ合わせ、シート等に
　広げて冷ましてから、丈夫な袋などの中で細かく砕いておく。

（キャラメルビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけ、
　白っぽくボッテリとなるまで泡立てる。
②薄力粉をふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かし、温めた牛乳と水あめを
　混ぜたものに少量の生地を入れてよく混ぜ合わせる。
④③の生地に戻して軽く混ぜ合わせ、２枚の天板に流し広げて
　２３０℃のオーブンで５～６分焼き、シートで覆って余熱を
　利かせる。

（仕上げ）
①生クリームに砂糖を入れて泡立て、プラリネパウダーを加えて
　プラリネクリームを作る。
②巻き簾にラップを敷いてグラニュー糖を散らし、ビスキーをのせ
　プラリネクリームを塗り広げて巻き上げる。
③冷蔵庫で冷やし固めてから切り分ける。

２５ｃｍロール　２本分

材料

（プラリネパウダー）
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　アーモンドスライス　　　　３０ｇ

（キャラメルビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　４個
　　砂糖　　　　　　　　　　１１０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　１２０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１５ｇ
　　プラリネパウダー　　　　　４０ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　プラリネパウダー　　　　　４０ｇ