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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0546

桜のクリームパイ

　桜の塩漬けを塩抜きして、その塩水を使っ
てパイ生地を作る。

　シフォンクリームに入れる桜の花は十分に
塩を抜いたものを使う。
　　　　　　　　　　　　　　　2018.3

作り方

（桜のパート・ブリゼ）
①ボールに薄力粉とバターを入れ、カードで細かい粒状にする。
　さらに指先で粉とすり混ぜてサラサラの状態にする。
②桜の冷水を入れて一まとめに捏ね上げ、打ち粉をふった台の上で
　伸ばし広げる。
③３つ折りを繰り返し、伸びが悪くなったら冷蔵庫で休ませる。
　さらに３つ折りを繰り返して、５～６回折りたたむ。
④冷蔵庫で休ませたあと、パイ皿より少し大きく伸ばし広げて、
　冷蔵庫で十分に休ませる。
⑤生地が浮かないように重しをして１５分、重しをとってさらに
　１５分焼く。

（桜のシフォンクリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールに卵黄と砂糖を入れて湯せんにかけ、熱くなったら
　ゼラチンを加えて溶かす。
③桜と白ワインも加えてよく混ぜ合わせ、粗熱をとって冷ます。
④卵白に砂糖を少しずつ入れながら８分立てに泡立てる。
⑤③を少しずつ加えて混ぜ合わせ、パイの上に中高に流し入れ、
　冷蔵庫で冷やし固める。
（仕上げ）
①生クリームに砂糖とバニラエッセンスを加えて固く泡立て、
　絞って飾る。

２１ｃｍ　パイ皿

材料

（桜のパート・ブリゼ）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７０ｇ
　　桜の冷水　　　　　　　　　６０ｇ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（桜のシフォンクリーム）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　桜の塩漬け　　　　　　　　１０個
　　白ワイン　　　　　　　　１００ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々