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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0529

抹茶のババロアクリーム

　パッションフルーツリキュールは抹茶との
相性が良いので、シロップにしてココアビス
キーにしみこませる。

　抹茶は等級によって濃さが違うので使用量
を加減する。
　　　　　　　　　　　　　　　2017.5

作り方

（ココアビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけて、４０℃くらいに
　温めてから白っぽくボッテリとなるまで固く泡立てる。
②薄力粉と抹茶を合わせふるって加え、軽く混ぜ合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かし、牛乳と水あめを加えて
　混ぜてから少量の生地を入れてよく混ぜ合わせる。
④生地に戻して軽く２～３回型に流し、１８０℃のオーブンで
　約２５分焼く。
⑤焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスして、１枚を
　型の底に敷き冷蔵庫で冷やしておく。

（パッションフルーツシロップ）
①水、砂糖とパッションフルーツリキュールを混ぜ合わせ、２枚の
　ココアビスキーに塗っておく。

（抹茶のババロアクリーム）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②ボールに砂糖と抹茶を入れてよく混ぜ合わせ、牛乳と卵黄を加え
　湯せんにかける。
③ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かし、②に加え混ぜ合わせ、
　とろみがつくくらいまで流水で冷やす。
④生クリーム８分立てにして、③に加え混ぜ合わせる。

（仕上げ）
①抹茶のババロアクリームの半量を型に流し、もう１枚のビスキー
　を埋め込んで、残りのババロアクリームを流し入れて、冷蔵庫で
　冷やし固める。
②クレームシャンテリーを絞って飾る。

２１ｃｍ丸型

材料

（ココアビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　３０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１５ｇ

（パッションフルーツシロップ）
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　パッションフルーツリキュール
　　　　　　　　　　　　　　　１５ｇ
（抹茶のババロアクリーム）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　抹茶　　　　　　　　　　　　３ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　　２個
　　生クリーム　　　　　　　３００ｇ