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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0517

紫芋とカボチャの練り切り

　求肥は冷凍することができるので、まとめ
て作っておく。

　求肥の代わりに大和芋の蒸したものを使う
と、歯切れのよい食感のものができる。

　電子レンジは加熱しすぎないように、短時
間ずつ小まめな加熱が大切。
　　　　　　　　　　　　　　　2016.10

作り方

（求肥）
①耐熱性のガラスのボールに白玉粉と水、砂糖を入れてよく混ぜ、
　電子レンジで２～３分加熱する。
②むらなくかき混ぜて、さらに１分か３０秒ずつ加熱して半透明の
　状態にする。

（紫芋の練り切り）
①中に包む小豆こしあんは１５ｇずつ量って丸めておく。
②耐熱性のガラスのボールに白あんと紫芋ペーストを入れて
　電子レンジで加熱して水分をとばし、適度な固さにする。
③求肥を加えてよく捏ね合わせ、３０ｇずつに量って丸める。
④薄く伸ばして小豆あんを包み、固く絞った濡れ布巾で形を整え、
　中央を窪ませる。
⑤ヘラで桔梗の花に成形して、カボチャあんの裏漉しを飾る。

（カボチャの練り切り）
①中に包む白あんは１５ｇずつに量って丸めておく。
②耐熱性のガラスのボールに白あんとカボチャペーストを入れて
　電子レンジで加熱して水分をとばし、適度な固さにする。
③求肥を加えてよく捏ね合わせ、３０ｇずつに量って丸める。
④薄く伸ばして白あんを包み、固く絞った濡れ布巾で形を整え、
　中央を窪ませる。
⑤ハサミで菊の花びらを作り、蒸した大和芋の裏漉しを飾る。

各々７個分

材料

（求肥）
　　白玉粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　１００ｇ

（紫芋の練り切り）
　　白あん　　　　　　　　　１００ｇ
　　紫芋ペースト　　　　　　１００ｇ
　　求肥　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　小豆こしあん　　　　　　１０５ｇ
　　カボチャの練り切り　　　　２０ｇ

（カボチャの練り切り）
　　白あん　　　　　　　　　１１０ｇ
　　カボチャペースト　　　　１１０ｇ
　　求肥　　　　　　　　　　　２２ｇ
　　白あん（又は小豆あん）　１０５ｇ
　　大和芋　　　　　　　　　　２０ｇ