あなたも

パティシエ

マチコのお菓子な世界

0510

ラズベリームース

　グレープフルーツを絞ってジュースを作る
とき、粒々が入ったままの方が食感が良い。

　身は砂糖とウォッカでなじませておき、残っ
た汁はムースの中に入れる。
　　　　　　　　　　　　　　　2016.6

作り方

（ビスキー生地）
①ボールに全卵と砂糖を入れて湯せんにかけ、４０℃くらいに
　少量の温めてから泡立てる。
②白っぽくぼってりと泡立てたら薄力粉をふるって入れ、軽く混ぜ
　合わせる。
③バターを湯せんや電子レンジで溶かし、牛乳と水あめを加えて
　混ぜ、少量の生地も加えてよく混ぜ合わせてから生地に戻し、
　軽く混ぜ合わせる。
④型に流し入れ、１８０℃のオーブンで約２５分焼く。
⑤焼き上がったら網にとって十分に冷まし、表面の焦げた部分を
　取り除いてから２枚に切り、１枚を型の底に敷いて冷蔵庫で
　冷やしておく。

（ラズベリームース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②卵白に砂糖を少しずつ入れながら泡立てて８分立てのメレンゲを
　作る。
③生クリームも８分立てにする。
④ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かし、ラズベリージャムと
　水を合わせた中に入れて混ぜ合わせる。
⑤④をメレンゲの中に入れて軽く混ぜ合わせ、生クリームも加えて
　むらなく混ぜ合わせる。
⑥型に敷いたビスキーの上に、グレープフルーツの身を並べて
　ラズベリームースの３分の２くらいを流し入れる。
⑦その中にもう１枚のビスキーを埋め込み、残りのムースを流し
　入れて平らに広げ、冷蔵庫で冷やし固める。

（グレープフルーツゼリー）
①ラズベリームースが十分に冷やし固まったら、ゼラチンを溶かし
　グレープフルーツゼリーを作って上面に流し入れ冷やし固める。

（仕上げ）
①冷やし固まったら型から出し、上面に泡立てた生クリームを
　絞って飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　２０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１５ｇ

（ラズベリームース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ラズベリージャム　　　　１００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ

（グレープフルーツゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　８ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　グレープフルーツジュース
　　　　　　　　　　　　　　１５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ

（仕上げ用）
　　グレープフルーツの身　　　１個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　ウォッカ　　　　　　　　　１５ｇ
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　　７ｇ