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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0506

オレンジのパイ

　パイ生地は捏ねた後は十分に休ませる。
　よく冷えた生地を熱いオーブンに入れるこ
　とで軽くてパリパリした食感が得られる。

　温度が低いとバターが溶け出して、固いパ
　イになってしまう。
　　　　　　　　　　　　　　　2016.4

作り方

（パート・ブリゼ）
①ボールに薄力粉と冷えたバターを入れて、コームなどで細かく
　刻み、パラパラの状態にする。
②冷水を加えて軽く捏ね、一まとめにしてラップに包み冷蔵庫で
　３０分くらい休ませる。
③打ち粉をふった台にとって薄く伸ばし、三つ折りする作業を
　３～４回繰り返す。
④ラップに包んで冷蔵庫で３０分くらい休ませた後、パイ皿に
　合わせて薄く伸ばし、冷蔵庫で十分に冷やし休ませる。
⑤ベーキングシートを敷いて重石をのせ、２００℃のオーブンで
　１５分焼き、重石を取り除いてさらに１５分焼く。

（オレンジ・シフォン）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②大きめのボールに卵黄、砂糖、オレンジのすりおろした皮と汁を
　入れて湯せんにかけ、かき混ぜながら８０℃くらいに熱する。
③ゼラチンを加えて溶かし、粗熱をとっておく。
④卵白に砂糖を少しづつ加えながら固いメレンゲを作る。
⑤メレンゲに③を入れて混ぜ合わせ、型に流し入れて冷蔵庫で
　冷やし固める。

（オレンジのシロップ煮）
①オレンジは粗塩などでよく洗い、５ｍｍ厚さに輪切りする。
②フライパンなど平たい鍋に並べ、シロップを入れて沸騰したら
　弱火にして２時間くらい煮上げる。

（仕上げ）
①オレンジシフォンの上に半月切りしたオレンジを並べ、
　ホイップした生クリームを絞って飾る。

２１ｃｍ　パイ皿

材料

（パート・ブリゼ）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ
　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（オレンジ・シフォン）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　オレンジ（皮・汁）　　　　１個分
　　卵白　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ

（オレンジのシロップ煮）
　　オレンジ　　　　　　　　　　１個
　　砂糖　　　　　　　　　　１５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々