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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0504

桜のミルフィーユ

　ミルフィーユのパイ生地は強力粉が多いの
で、食感はパリパリとして美味しいが、切り
分ける時にバラバラになって食べ難い。

　初めから１個分ずつ焼いておき組み立てな
がら供するとパリパリ感も残っていてより美
味しくいただける。
　　　　　　　　　　　　　　　2016.3

作り方

（桜風味のパイ生地）
①桜の塩漬けを１２０ｇ強の水に漬けて冷蔵庫で冷やしておく。
②ボールに強力粉と薄力粉を合わせてふるい入れ、その中に冷えた
　バターを１ｃｍ角くらいに切って入れる。
③粉をまぶしながら指先で軽くつぶして、生地の中で伸びられる
　状態を確認する。
④冷たい塩水を加え、コームなどでバター粒を切らないように
　一まとめにして打ち粉をふった台にとる。
⑤麺棒で軽く押すようにして伸ばしてから３つに切って重ねる。
　この作業を３～４回繰り返し、ラップに包んで冷蔵庫で冷やし
　３０分～１時間休ませる。
⑥生地を打ち粉をふった台にとり、薄く伸ばして３つ折りするのを
　３～４回繰り返すとバターの粒が見えないようになる。
　ラップに包んで再び冷蔵庫で休ませる。
⑦生地を２等分して、それぞれを２４×３０ｃｍの長方形がとれる
　ように伸ばし、４×１０ｃｍの長方形に切れ目を入れてさらに
　冷蔵庫で休ませておく。
⑧２００℃のオーブンで１５分くらい焼く。

（カスタードクリーム）
①ボールに砂糖、薄力粉、コーンスターチを入れてよく混ぜ合わせ
　卵黄を加えて粉気のない状態まで混ぜる。
②牛乳を少し加えてゆるめてから残りの牛乳を入れて混ぜ合わせ、
　赤色素を水で溶いて適当な色にして、フライパンなど広口の鍋に
　移して煮上げる。
③時々かき混ぜながら十分に冷まし、６分立てにした生クリームと
　混ぜ合わせる。

（仕上げ）
①生クリームは砂糖とバニラエッセンスを加えて８分立てと固い
　クリームを作っておく。
②スライスアーモンドは１６０℃で１０分焼いておく。
③４×１０ｃｍの長方形のパイを６枚並べて、その上に絞り袋に
　入れたカスタードクリームを一面に絞る。
④その上にパイを並べ、さらにカスタードクリームを絞り、
　３段目にも同じようにパイとクリームを重ねる。
⑤側面に８分立ての生クリームを塗ってスライスアーモンドを
　貼り付け、上面には固いクリームを絞って桜の花を飾る。

１０×２４ｃｍ　２台分

材料

（桜風味のパイ生地）
　　強力粉　　　　　　　　　１５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ

　　バター　　　　　　　　　１５０ｇ

　　桜の塩汁　　　　　　　　１２０ｇ

（カスタードクリーム）
　　砂糖　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　２０ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　２０ｇ

　　卵黄　　　　　　　　　　　４個分
　　牛乳　　　　　　　　　　４００ｇ
　　赤色素　　　　　　　　　　　少々

　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々

　　桜の塩漬け　　　　　　　　１２片
　　スライスアーモンド　　　　３０ｇ