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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0500

苺のチョコレートムース

　ビスキーの黒・ムースの白・苺の赤、と色
の対比を考えてホワイトチョコレートのムー
スにしましたが、　スィートチョコレートの
ムースもコクがあってシックなケーキになり
ます。
　　　　　　　　　　　　　　　2016.1

作り方

（ココアビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけるか、
　ミキサーで白っぽく、ボッテリとなるまで泡立てる。
②バニラエッセンスを加え混ぜてから、薄力粉とココアを合わせて
　ふるって加え軽く混ぜ合わせる。
③湯せんや電子レンジでバターを溶かし、牛乳と水あめを加える。
④少量の生地を入れてよく混ぜ合わせてからボールに戻して軽く
　混ぜ合わせる。
⑤型に流し入れて１８０℃のオーブンで２５～３０分焼く。
⑥焼き上がったら網にとって冷まし、２枚にスライスして、１枚を
　型の底に敷いて冷蔵庫で冷やしておく。

（ホワイトチョコレートソース）
①ホワイトチョコレート、砂糖と水を鍋に入れて火にかけ、ヘラで
　かき混ぜながら鍋底が一瞬見えるようになるまで煮詰める。
②総量が２００ｇくらいになるようにして冷ましておく。

（ホワイトチョコレートムース）
①ゼラチンは水でしとらせておく。
②卵白に砂糖を少しずつ加えながら泡立て、８分立てのメレンゲを
　作る。
③生クリームも８分立てに泡立てる。
④ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かしてホワイトチョコレート
　ソースに加え混ぜ、次にメレンゲ、生クリームの順に混ぜる。

（仕上げ）
①苺は飾り用に１２粒を残して、スライスして砂糖を振っておく。
②冷やした型のビスキーの上にスライスした苺を散らし、ホワイト
　チョコレートムースの半量を流し入れて平らに広げてもう１枚の
　ビスキーを埋め込む。
③残りのホワイトチョコレートムースをその上に流し入れて平らに
　広げ、冷蔵庫で冷やし固める。
④固まったら型から外して皿にのせ、クレームシャンテリーを絞り
　苺を飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（ココアビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　ココア　　　　　　　　　　２０ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　１５ｇ

（ホワイトチョコレートソース）
　　ホワイトチョコレート　　１２０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１２０ｇ

（ホワイトチョコレートムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ホワイトチョコレートソース
　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（仕上げ用）
　　クレームシャンテリー　　１００ｇ
　　苺　　　　　　　　　　　１パック
　　砂糖　　　　　　　　　　　　少々