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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0497

スパイシィアップルパイ

　パイ生地はバターの粒が見えなくなるまで
三つ折りを繰り返す。

　成形した生地は冷蔵庫で休ませて冷えた状
態で、十分に熱したオーブンに入れると軽い
仕上がりのパイに焼き上がる。

　バターが溶けだすのはオーブンの温度が低
すぎるからで、固い仕上がりになってしまう。
　　　　　　　　　　　　　　　2015.11

作り方

（パイ生地）
①ボールに薄力粉を入れ、中に冷えたバターを１ｃｍ角に切って
　入れる。
②指先でバター粒を軽く押し、生地の中で伸びることを確かめる。
③塩水を加えて、バターを切らないように注意しながらコーム
　などで一まとめにする。このとき粉が残っていてもよい。
④打ち粉をふった台にとり、麺棒を軽く押しつけながら伸ばし、
　３等分に切って重ねる。これを３回繰り返してからラップに包み
　冷蔵庫で１時間以上休ませる。
⑤生地を台にとり、麺棒で伸ばして三つ折りにする。この作業を
　３～４回繰り返して、再びラップに包んで冷蔵庫で休ませる。
（林檎のスパイス煮）
①林檎は４っつ割にして皮をむき、芯をとり、厚さ５ｍｍくらいの
　銀杏切にする。
②フライパンなど口の広い鍋に入れ、砂糖と生姜の砂糖煮を刻んで
　加えて火にかけ、汁けがなくなるまで煮上げる。
③林檎が透き通るようになったら火を止め、シナモン、カルダモン
　を加え、クミンシードを散らす。
（仕上げ）
①生地の５分の３を薄く伸ばしてパイ皿に敷き、フォークでピケを
　してから林檎のスパイス煮を敷きつめる。
②残りの生地を２１ｃｍ幅に薄く伸ばして２ｃｍのテープを１５～
　１６枚作る。
③ドゥリールを塗りながら上面に格子状に編み、縁飾りをつける。
④２１０℃のオーブンで約４０分焼く。

２１ｃｍ　パイ皿

材料

（パイ生地）
　　薄力粉　　　　　　　　　２００ｇ
　　バター　　　　　　　　　１５０ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（林檎のスパイス煮））
　　林檎　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　生姜砂糖煮　　　　　　　　３０ｇ
　　シナモン　　　　　　　　小さじ１
　　カルダモン　　　　　　　　　適宜
　　クミンシード　　　　　　　　適宜

（仕上げ用）
　　ドゥリール（溶き卵）　　　　適当

（パート・シュクレ）
　　バター　　　　　　　　　　６０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　１個分