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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0495

マロンミルフィーユ

　ミルフィーユは食べるときに切り分けにく
くばらばらに崩れてしまう。

　そこで初めからパイ生地を小さい部品に焼
き上げて、マロンクリームでサンドしながら
組み立てて供する喫茶店もあるようです。

　パイ生地もカリッとしたままで美味しいか
もしれません。
　　　　　　　　　　　　　　　2015.10

作り方

（パイ生地）
①ボールに強力粉と薄力粉を合わせてふるっておく。
②冷えたバターを１ｃｍ角くらいに切って入れ、粉をまぶしながら
　指先で軽くつぶし、生地の中で伸びられる柔らかさにしておく。
③塩水を入れ、コームなどでバターを切らないようにまとめて台の
　上にのせ、麺棒で軽く押すようにして伸ばしてから３つに切り、
　そのままの方向で重ねる。この作業を３～４回繰り返したあと
　ラップにくるんで冷蔵庫で休ませる。
④生地を打ち粉をふった台の上で薄く伸ばして３つ折り作業を
　バターの粒が見えなくなるまで繰り返して再び休ませる。
⑤生地を２等分して、それぞれ薄く伸ばして２４×２１ｃｍの
　長方形を切り取り、さらに３等分する。
⑥フォークなどでピケをして冷蔵庫で十分に冷やし、２００℃の
　オーブンで１５～２０分焼く。

（マロンカスタードクリーム）
①鍋に砂糖、薄力粉、コーンスターチを入れて混ぜ合わせた中に
　卵黄を加えてドロドロに混ぜ合わせる。
②牛乳をはじめは少しずつ入れながら、よく混ぜ合わせる。
③火にかけて、ヘラでかき混ぜながら全体にプツプツとするまで
　煮上げ、マロンペーストを加えて混ぜ合わせる。
④粗熱が取れたら、６分立てにした生クリームと混ぜ合わせる。

（仕上げ）
①３枚のパイ生地の間にマロンカスタードクリームを挟み、
　側面にも塗ってローストしたアーモンドスライスを散らす。
②上面に生クリームを絞りマロングラッセを飾る。

８×２１ｃｍ　２台分

材料

（パイ生地）
　　強力粉　　　　　　　　　１５０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　５０ｇ
　　バター　　　　　　　　　１５０ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　１２０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　　　５ｇ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（マロンカスタードクリーム）
　　砂糖　　　　　　　　　　１００ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１５ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　牛乳　　　　　　　　　　３００ｇ
　　マロンペースト　　　　　１００ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　マロングラッセ　　　　　　　適当
　　スライスアーモンド　　　　３０ｇ