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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0490

カラメルシュークリーム

　カラメルやカスタードクリームを作るとき、
テフロン加工のフライパンがあると便利。
カラメルははがれ易いし、カスタードクリー
ムは焦がさず、早く煮上がる。
ヘラは熱に強いテフロンがお薦め。
　　　　　　　　　　　　　　　2015.6

作り方

（シュー生地）
①薄力粉はふるっておく。
②鍋にバターと水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて
　薄力粉を一度に加えてヘラでよく練り合わせる。
③再び弱火にかけて練る。初めは団子のように丸まるが、だんだん
　弾力をなくして鍋はだにつくようになる。
④塗れ布巾の上において熱を下げてから、全卵を溶きほぐして
　少しずつ加えながら練り混ぜていく。
⑤絞り袋に入れて直径３～４ｃｍの円に絞り、水滴が残るくらい
　たっぷり霧吹きする。２００℃のオーブンで２０～２５分焼く。
⑥焼き上がったらすぐに、上から３分の１程のところを切って
　蓋をあけ、蒸気を逃がしておく。

（プラリネ）
①スライスアーモンドは１５０℃のオーブンで１０分焼いておく。
②平たい鍋に砂糖と水を入れて火にかけ、かき混ぜないで煮詰めて
　カラメルにする。
③スライスアーモンドを入れてカラメルをからめ、シートの上に
　広げて冷まし、冷めたら細かく砕いておく。

（カラメルカスタードクリーム）
①ボールに砂糖、薄力粉とコーンスターチを入れて混ぜ合わせ、
　卵黄を加えてドロドロになるまでよく混ぜ合わせる。
②牛乳を少しずつ加えて均一になったら平たい鍋移して、さらに
　よく煮上げる。
③バニラエッセンスを加えて、熱がなくなるまで十分に冷ます。
④生クリームを８分立てにして混ぜ合わせ、プラリネも加える。

（仕上げ）
①シュー生地にカラメルカスタードクリームを詰め、粉砂糖を
　上面にふる。

１５～１６個分

材料

（シュー生地）
　　バター　　　　　　　　　　６０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１４０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　全卵　　　　　　　　　　３～４個

（プラリネ）
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　スライスアーモンド　　　　３０ｇ

（カラメルカスタードクリーム）
　　砂糖　　　　　　　　　　　７０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　１５ｇ
　　コーンスターチ　　　　　　１５ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　牛乳　　　　　　　　　　３００ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　生クリーム　　　　　　　２００ｇ

（仕上げ用）
　　粉砂糖　　　　　　　　　　　適当