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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0483

レモンパイ

　パート・ブリゼは成形してから十分に冷や
して、熱したオーブンに入れると軽く焼き上
がる。

　レモンはあまり煮詰め過ぎると固くなって
口当たりがよくない。

　レモンのシロップ煮で残った汁は瓶などに
保存して紅茶に入れると美味しく利用できる。
　　　　　　　　　　　　　　　2015.3

作り方

（パート・ブリゼ）
①ボールに薄力粉と冷えたバターを入れて、コームなどで細かく
　刻み、パラパラの状態にする。
②冷水を加えて軽くこね、一まとめにしてラップに包み冷蔵庫で
　３０分くらい休ませる。
③打ち粉をふった台にとって薄く伸ばし、三つ折りする作業を
　３～４回繰り返す。
④ラップに包んで冷蔵庫で３０分くらい休ませた後、型より少し
　大きく伸ばしてまた冷蔵庫で充分に冷やす。
⑤ベーキングシートを敷いて重石をのせ、１８０℃のオーブンで
　１５分焼き、重石を取り除いてさらに１５分焼く。

（レモン・シフォン）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②大きめのボールに卵黄、砂糖、レモンの汁とすりおろした皮を
　入れて湯せんにかけ、かき混ぜながら８０℃位に熱をかける。
③ゼラチンを加えて溶かし粗熱を取っておく。
④卵白に砂糖を少しずつ加えながら泡立て、固いメレンゲを作る。
⑤メレンゲに③をかき混ぜながら入れて混ぜ合わせ、型に流し入れ
　冷蔵庫で冷やし固める。

（レモンのシロップ煮）
①レモンをよく洗い、ヘタをとって５ｍｍ厚さに輪切りにする。
②フライパンなど平たい鍋に少し重ねて並べ、シロップを流し入れ
　弱火で加熱する。

（仕上げ）
①レモンのシロップ煮を半分に切って並べ、泡立てた生クリームを
　絞って飾る。

２１ｃｍ丸型

材料

（パート・ブリゼ）
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　バター　　　　　　　　　　７０ｇ
　　冷水　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　塩　　　　　　　　　　　１つまみ

（レモン・シフォン）
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　レモン（汁、皮）　　　　　１個分
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ

（レモンのシロップ煮）
　　レモン　　　　　　　　　　　２個
　　砂糖　　　　　　　　　　３００ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々