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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0476

クルミのシュトゥルーデル

　クルミを細かく砕き過ぎると食感が失われ
てしまうので注意。

　生地は十分に発酵させてイーストのまろや
かな風味が出るようにする。
　　　　　　　　　　　　　　　2014.11

作り方

（生地）
①牛乳を４０℃くらいに温めて、ドライイーストをふり入れて発酵
　させておく。
②ボールにバターを入れてクリーム状に柔らかくし、砂糖を加えて
　よくすり混ぜる。
③卵白を少しずつ加えてよく混ぜ合わせ、レモン汁とイーストも
　加えて混ぜ合わせる。
④強力粉を加えて十分に捏ね上げ、ラップをして暖かい場所で
　４０分～１時間休ませる。

（クルミ餡）
①クルミは１５０℃で１０分くらい焼いてから、粗く刻んでおく。
②ボールに水あめ、砂糖、モラセスを入れて湯せんで温め、火から
　おろしてラム酒を加える。
③クルミとカレンツを入れてよく混ぜ合わせ、薄力粉もふり入れて
　十分に混ぜ合わせ冷ましておく。

（仕上げ）
①生地を２等分して２０×２５ｃｍくらいにのばし、クルミ餡の
　半分を全体に広げおいて海苔巻きのように巻く。
②天板に並べて水溶きの卵黄を塗り、１８０℃のオーブンで２０分
　くらい焼く。

２１×７ｃｍ　２本分

材料

（生地）
　　牛乳　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　ドライイースト　　　　　　　１ｇ
　　バター　　　　　　　　　　６５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　１５ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２０ｇ
　　レモン汁　　　　　　　　小さじ２
　　強力粉　　　　　　　　　１３０ｇ

　　打ち粉（強力粉）　　　　　　適当

（クルミ餡）
　　クルミ　　　　　　　　　１６０ｇ
　　カレンツ　　　　　　　　１００ｇ
　　水あめ　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　モラセス　　　　　　　　　２５ｇ
　　ラム酒　　　　　　　　　　３０ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　２０ｇ

（仕上げ用）
　　卵黄　　　　　　　　　　　１個分
　　水　　　　　　　　　　　大さじ１