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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0475

柿のブリュレ

　ブリュレは器にまとめて作って、スプーン
で取り分けて供することが多いが、個別に配
れるようにタルト生地を敷いた。

　水分を吸って柔らかくなってしまうけれど、
抹茶の風味が柿と混じったり、別の食感が出
るのも楽しめる。
　　　　　　　　　　　　　　　2014.10

作り方

（抹茶のタルト生地）
①ボールにバターを入れて柔らかくし、砂糖を加えてよくすり
　混ぜる。
②卵黄を加えてさらによく混ぜ合わせる。
③薄力粉と抹茶を合わせてふるって加え、よく捏ねて一まとめにし
　ラップで包んで冷蔵庫で休ませる。
④薄くのばしてパイ皿に敷き、さらに冷蔵庫で３０分以上休ませ、
　１８０℃のオーブンで１５分焼く。

（フィリング）
①ボールに卵黄と砂糖を入れて、白っぽくなるまで泡立てる。
②鍋に牛乳、生クリーム、砂糖を入れて火にかけ、５０～６０℃に
　温まったら①に加えて混ぜ合わせる。

（仕上げ）
①柿は皮をむいて芯をとり、１ｃｍくらいの厚さに放射状に切り、
　キルシュに漬けこんでおく。甘味が少ないようならば砂糖を
　加える。
②パイ皿に柿を放射状に並べ、内側に柚子ピールを刻んで散らす。
　その上にフィリングを注ぎ、１７０℃のオーブンで３０分焼く。
③焼き上がったら全面にグラニュー糖を散らし、バーナーなどで
　焦げ目をつける。

２２ｃｍ　パイ皿

材料

（抹茶のタルト生地）
　　バター　　　　　　　　　　６０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　１個分
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ
　　抹茶　　　　　　　　　　　　２ｇ

（フィリング）
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　１００ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ

（仕上げ）
　　柿　　　　　　　　　　　　　２個
　　キルシュ　　　　　　　　　３０ｇ
　　砂糖（柿の甘味によって）　　適当
　　柚子ピール　　　　　　　　５０ｇ
　　焦がし用グラニュー糖