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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0464

苺のムース

　苺は出盛りの味の濃い時にピューレを作っ
て冷凍しておくと、いろいろなデザートに使
えて重宝する。

２０％くらいの砂糖を加えると変質が少ない。
　　　　　　　　　　　　　　　2014.4

作り方

（抹茶ビスキー）
①ボールに全卵と砂糖を入れて４０℃くらいの湯せんにかけてから
　泡立て、垂らした生地がそのまま残っているくらいまで立てる。
②薄力粉と抹茶を合わせてふるって入れ、軽く混ぜ合わせる。
③溶かしたバターに少量の生地を入れてよく混ぜてからボールに
　戻して軽く混ぜ、丸型に流し入れて１８０℃のオーブンで３０分
　焼く。
④焼き上がったら２枚にスライスして、１枚は型の底に敷き、もう
　１枚はひとまわり小さく削り、どちらも冷蔵庫で冷やしておく。

（苺のムース）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②卵白は砂糖を少しずつ加えながら、８分立てのメレンゲを作る。
③生クリームも８分立てにしておく。
④ゼラチンを溶かして苺ピューレに加え、コアントローも加える。
⑤メレンゲの中に注ぎ、泡をつぶさないように混ぜ合わせる。
⑥生クリームも加えて混ぜ合わせ、半量を型に流し入れ、小さい
　ビスキーをその中に埋め込み、残りのムースも流し入れ、上面を
　平らにして冷蔵庫で冷やし固める。

（赤ワインゼリー）
①ゼラチンを水でふやかしておく。
②鍋に赤ワイン、水、ゼラチンを入れて火にかけ、ゼラチンが溶け
　たら水で冷やして型の上に流し、さらに冷蔵庫で冷やし固める。

（仕上げ用）
①生クリームを泡立てて絞り、半切りの苺を飾る。

２１ｃｍ　丸型

材料

（抹茶ビスキー）
　　全卵　　　　　　　　　　　　３個
　　砂糖　　　　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　　　７５ｇ
　　抹茶　　　　　　　　　　　　５ｇ
　　バター　　　　　　　　　　１０ｇ

（苺のムース）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　苺ピューレ　　　　　　　１５０ｇ
　　コアントロー　　　　　　　１５ｇ
　　卵白　　　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　６０ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１５０ｇ

（赤ワインゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　赤ワイン　　　　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　２０ｇ

（仕上げ用）
　　生クリーム　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　　７ｇ
　　苺　　　　　　　　　　　　　６粒