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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0458

柚子とキーウィフルーツのゼリー

　キーウィフルーツにはタンパク質分解酵
素が含まれているので、そのままではゼラ
チンで固めることは出来ない。

　加熱すれば使えるが、鮮やかな色彩は
望めない。

　鮮やかなグリーンやレインボウーカラーを
楽しむには寒天を使用する方が無難。

　この頃はゼラチンの感触に近い寒天が
開発されている。
　　　　　　　　　　　　　　　2014.1

作り方

（柚子のゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②鍋に柚子の砂糖漬けと水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止め
　ゼラチンを加えて十分に溶かす。
③ワイングラスに３０ｇずつ流して、冷蔵庫で冷やし固める。

（キーウィフルーツのシロップ煮）
①キーウィフルーツは皮をむいて４つ割にする。
②鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、沸騰したらキーウィフルーツを
　入れて泡をとりながら５分くらい煮てそのまま冷ます。

（キーウィフルーツのゼリー）
①ゼラチンは水でふやかしておく。
②キーウィフルーツのシロップ煮、砂糖と白ワインをミキサーに
　かけてピューレにする。
③ゼラチンを湯せんや電子レンジで溶かして加え、冷やし固まった
　柚子のゼリーの上に流し、さらに冷やし固める。

（仕上げ）
①冷やし固まったゼリーの上にクレームシャンテリーを絞り、
　キーウィフルーツのシロップ煮をスライスして飾る。

ワイングラス　６個分

材料

（柚子のゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　　５ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　２５ｇ
　　柚子の砂糖漬け　　　　　　５０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　１００ｇ

（キーウィフルーツのシロップ煮）
　　キーウィフルーツ　　　　　　３個
　　水　　　　　　　　　　　３００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ

（キーウィフルーツのゼリー）
　　ゼラチン　　　　　　　　　１０ｇ
　　水　　　　　　　　　　　　５０ｇ
　　キーウィフルーツのピューレ
　　　　　　　　　　　　　　１５０ｇ
　　白ワイン　　　　　　　　　５０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　５０ｇ

（仕上げ用）
　　キーウィフルーツのシロップ煮
　　　　　　　　　　　　　　　１個分
　　クレームシャンテリー　　　５０ｇ