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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0451

コーヒームース

　ビスキー・ショコラにはココアが入るので、
混ぜすぎると卵の泡がつぶれて膨らまない。

　型に流すときにも混じることを考慮して控
え目に混ぜる。

　ムース・カフェのインスタントコーヒーの
量は好みで加減する
　　　　　　　　　　　　　　　2013.9

作り方

（ビスキ－・ショコラ）
①ボールに卵、砂糖を入れ、湯せんにかけて、指を入れて熱く
　感じるくらい（４０℃前後）になったら、湯せんからはずして
　泡立てる。
②泡立ってきてリボン状になったら、ココアと混ぜてふるって
　おいた粉を少しずつ入れながら軽く混ぜ合わせ、型に流し入れ
　１７０～１６０℃で約２５分焼く。
③冷めたら厚さ１㎝のものを２枚に切り取り、１枚は１回り小さく
　切っておく。

（ム－ス・カフェ）
①ゼラチンを分量の水でふやかしておく。
②鍋に牛乳と砂糖を入れ火にかけ沸騰したら火を止め、ふやかした
　ゼラチンを加えて溶かす。
③粗熱が取れたらラム酒でといたインスタントコーヒーを加える。
④卵白を８分立てのメレンゲにして軽く混ぜ合わせる。
⑤生クリームを泡立て（８分立て）混ぜ合わせる。

（仕上げ）
①型の底に大きいビスキーショコラをしき、シロップをハケで塗り
その上にムースカフェを流し入れて小さいビスキーを重ねて
　シロップを塗り、さらに残りのムースを入れる。
②冷蔵庫で冷やし固め、クレームシャンテリーを絞り、コーヒー
　 ビートを飾る。

２１ｃｍ　丸型　１台分

材料

（ビスキーショコラ）
　　全　卵　　　　　　　　　３個
　　砂　糖　　　　　　　　７５ｇ
　　薄力粉　　　　　　　　７０ｇ
　　ココア　　　　　　　　２０ｇ

（ムース・カフェ）
　　牛乳　　　　　　　　１００ｇ
　　砂　糖　　　　　　　　５０ｇ
　　ゼラチン 　 ５ｇ
　　水 　　　　　　　 　　２５ｇ
　　インスタントコーヒー １０ｇ
　　ラム酒 １５ｇ
　　卵白　　　　　　　　　２個分
　　砂糖　　　　　　　　　３０ｇ
　　生クリーム　　　　　２００ｇ

（ラムシロップ）
　　砂　糖　　　　　　　　２５ｇ
　　水　　　　　　　　　　５０ｇ
　　ラム酒　　　　　　　　１０ｇ

（仕上げ用）
　　クレームシャンテリー
　　コーヒービート