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パティシエ

マチコのお菓子な世界

0448

桃のブリュレ

　桃は甘さによってふりかけるグラニュー糖
の量を加減する。

　完熟で十分に甘い桃はそのまま食した方が
良く、むしろ甘さの足りない場合の処理法と
言える。

　キルシュがない時はレモン汁を使って変色
を防ぎ、風味を加える。
　　　　　　　　　　　　　　　2013.7

作り方

（パート・シュクレ）
①ボールにバターを入れて柔らかくし、砂糖を加えてよくすり
　混ぜる。
②卵黄を加えてさらによく混ぜ合わせ、バニラエッセンスも加えて
　混ぜる。
③薄力粉をふるって一度に加え、粉気がなくなるまで良く捏ねて
　ラップに包んで冷蔵庫で冷やし休ませる。
④薄くのばしてパイ皿に敷き、さらに冷蔵庫で３０分以上休ませて
　からフォークなどでピケをして、１８０℃のオーブンで１５～
　２０分焼く。

（アパレイユ）
①ボールに卵黄と砂糖を入れて、白っぽくなるまで泡立てる。
②鍋に牛乳、生クリーム、砂糖を入れて火にかけ、５０～６０℃に
　温めたら①に加えてバニラエッセンスも入れて混ぜ合わせる。
③泡をすくい取り、パイ皿に流し入れる。

（仕上げ）
①桃は薄くそぎ切りにしてからグラニュー糖とキルシュをふりかけ
　しんなりとなじませる。
②アパレイユを流したパイ皿に放射状に並べ１７０℃のオーブンで
　２０～３０分焼く。
③焼き上がったら全面にグラニュー糖をふり撒き、バーナーなどで
　焦げ目をつける。

材料

（パート・シュクレ）
　　バター　　　　　　　　　　６０ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ
　　卵黄　　　　　　　　　　　　１個
　　バニラエッセンス　　　　　　少々
　　薄力粉　　　　　　　　　１００ｇ

（アパレイユ）
　　卵黄　　　　　　　　　　　３個分
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　牛乳　　　　　　　　　　１２５ｇ
　　生クリーム　　　　　　　１２５ｇ
　　砂糖　　　　　　　　　　　３０ｇ
　　バニラエッセンス　　　　　　少々

（仕上げ用）
　　桃　　　　　　　　　　　　　１個
　　グラニュー糖　　　　　　　１０ｇ
　　キルシュ　　　　　　　　大さじ１
　　グラニュー糖　　　　　　　　適当